探索神秘的黑茶制作工艺：茯砖茶的制作技巧

明末清初(1644年)以甘肃兰州为集散地销往西北数省的边茶，均购自安化的黑毛茶（称为引茶），后因路途遥远，毛茶运输极为困难，陕、甘茶商将安化黑毛茶运往陕西泾阳县用手工筑成砖茶，称之为茯砖茶“泾阳砖”（简称泾砖）。到1953年，国营安化砖茶厂（湖南白沙溪茶厂）试制成功，1958年将手工筑制改为机械筑制大批量生产，结束了过去安化不能生产“茯砖”的落后局面。

黑茶制作技艺（茯砖茶制作技艺），湖南省益阳市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

黑茶是茶类中唯一可以长期存放的品种，其生产全由手工操作。黑茶以质优取胜，制作标准严格，精益求精，要求选茶准、烘茶干、装茶满、踩茶紧，生产流程环环相扣，一丝不苟。我国黑茶以湖南省的安化千两茶、益阳茯砖茶和四川省的雅安南路边茶最为著名。这些黑茶都具有历史悠久、文化底蕴深厚、制作技艺科技含量高等特点。

茯砖茶产于湖南省益阳市，这是黑茶类中唯一具有发花工艺从而能产生有益菌的一个茶种，系以优质黑毛茶为原料，经渥堆、发酵、筑制成型和发花等环节制作而成。数百年来，在我国西北地区，茯砖茶与奶、肉并列，以其不可替代的独特功效成为各少数民族的生活必需品，被誉为中国古丝绸之路的“神秘之茶”和西北各少数民族的“生命之茶”。茯砖茶中独含的两种活性物质——茯茶素A和茯茶素B，具有促进人体新陈代谢，显著降低脂肪、血脂、胆固醇、甘油酯、血糖、血压等功效。茯砖茶集医药价值、收藏价值于一体，对人们的物质和文化生活产生了深刻的影响。

茯砖黑茶制作工艺,它包括釆叶,杀青,摊凉,揉捻,渥堆发酵,热风干,热风发酵,循环风干发酵,软化,锤形,烘烤和包装步骤;本发明的目的是提供一种野生茯砖黑茶制作工艺,设置有专门提供冠突散囊菌含量的步骤,采用最适宜的温度和生长时间使冠突散囊充分繁殖生长,同时还能防止冠突散囊菌的霉变,保证最大数量的活性冠突散囊菌,达到更好的药用保健效果。

安化黑茶

安化黑茶在筑制茯砖过程中，因水、热等条件，砖内繁殖了一种“茶黄霉真菌”，现己证实为冠突散囊菌，俗称“金花”，对人体有益无害，西北民族认为“金花”越多越好，作为衡量茯砖茶品质的丰要标志之一。

黑茶金花

黑毛茶经筛分、去砂去杂、除尘、拼配成清茶，再经渥堆发酵、压制成型、发话干燥等四十多道工序。

金花形似米兰，学名冠突散囊菌，是一种益生菌。是茯砖茶加工过程中自然生长的，就如酒中茅台的百年窖泥。

金花

叶底

渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥堆时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。如湖北老青茶渥堆，是在杀青后经二揉二炒后进行渥堆，渥堆时将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温条件下发生生化变化。当堆温达到60度左右时，进行翻堆，里外翻拌均匀，在继续渥堆。渥堆总时间7—8天。当茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈绿或紫铜色，并且均匀一致时，即为适度，在进行反对干燥。

黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。

杀青

由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

(1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快

炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度[5]。

(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。

初揉

黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。