婺州举岩、紫笋茶、安吉白茶：非遗制茶技艺的瑰宝

来源：【中国食品报】

为增进民众对传统制茶技艺及其相关习俗的认知，提高对涉茶非物质文化遗产保护重要性的自觉性，增加民族自豪感，增强文化自信，将陆续分享39项传统制茶技艺及5项民俗类非物质文化遗产。本期介绍的是婺州举岩、紫笋茶、安吉白茶的制作技艺。

婺州举岩

2008年，绿茶制作技艺（婺州举岩）被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

婺州举岩主要分布在浙江金华北山一带，此处奇峰怪石，巨岩耸立，犹如仙人所举，金华在隋唐时称“婺州”，故名“婺州举岩”。相传在金华北山修炼的黄大仙见民众为眼疾所困，遂取山上茶叶捣碎给民众敷眼，故又名“举眼茶”。

婺州举岩早在古时就已十分有名，后蜀明德二年（935年）毛文锡所著《茶谱》记载：“婺州举岩茶，斤片方细，所出虽少，味极甘芳，煎如碧乳。”明代，婺州举岩成为贡茶，一直持续到清代道光年间。

茶叶采摘时以一芽一叶或一芽二叶为标准，一般炒制1千克干茶需采摘3万—4万个芽叶。其制作技艺主要由摊青、青锅、揉捻等工序组成。炒制特点是以炒为主，炒焙结合，对温度和手法要求极高。

其中，青锅时锅温约180摄氏度，鲜叶下锅后即用手翻炒或抖炒，抛闷结合；二锅时锅温约90摄氏度，炒制时手掌伸直由锅心、锅壁至锅面翻炒，至茶条黏性减少，即可起锅。

婺州举岩茶叶细紧卷曲呈颗粒形，兼带茸毫，色泽银翠交映，香味持久，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿匀整，入口则鲜醇甘美，清新宜人。

紫笋茶

2011年，绿茶制作技艺（紫笋茶制作技艺）被列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

紫笋茶，源于浙江省长兴县水口乡的顾渚山，又名顾渚紫笋，创制于唐代。现产于长兴县行政区域，是农业农村部批准实施的农产品地理标志登记保护产品。其名由茶圣陆羽所著的《茶经》中“紫者上，绿者次；笋者上，牙者次”的论述得来，陆羽称紫笋茶为“芳香甘冽，冠于他境”。

《茶经·三之造》曰：“晴，采之、蒸之、捣之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”紫笋茶古法蒸青和制作茶饼的过程，与《茶经》中的记载一致，经过精挑细选摘茶叶、蒸汽杀青保绿色、蒸罢捣碎如细米、圈模成规拍成饼、晾至半干刀锥孔、茶饼慢焙穿作串、挑选封包细贮存等工序精制而成，其香浓纯、滋味醇和。

经过历代的发展，如今的紫笋茶采摘一芽一叶初展的鲜叶，需要经过摊青、杀青等14道工序加工而成，所用时间达数日之久。其茶芽细嫩，芽色带紫，芽形如笋；茶叶舒展后，呈兰花状，尝之齿颊甘香，生津止渴，回味无穷。

顾渚山建有唐代第一座皇家茶厂即大唐贡茶院。紫笋茶从唐代770年开始，一直到清代1646年，被列为贡品近千年。张文规《湖州贡焙新茶》诗云：“牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来。”钱起《与赵莒茶宴》诗云：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”从中可见紫笋茶所享有的盛誉。

安吉白茶

2011年，绿茶制作技艺（安吉白茶制作技艺）被列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

安吉白茶产于浙江省湖州市安吉县，境内生态环境优越，河流纵横，昼夜温差达10摄氏度以上，独特的环境和品种特性使安吉白茶的氨基酸含量比普通绿茶高3—4倍。安吉白茶自古种源难得，现使用的品种多为“白叶1号”，这是由生长在天荒坪镇海拔800多米的安吉白茶母树繁育而成的优良品种。

安吉白茶的制作技艺分为采摘、摊放、杀青理条、初烘等7道工序。每道工序都有特别的要求，其中原料只能用春茶前期的鲜叶，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶，芽叶成朵。

由于安吉白茶叶片极薄、茎梗粗，因此杀青理条对手法、温度、湿度等都有严格的要求，须做到适时适度地抛闷结合，否则易产生焦叶、红梗。在烘焙时，对温度的要求也极高，初烘时需高温烘干，复烘时需低温长烘，以此防止茶叶香气沉闷。

安吉白茶形似凤羽，以白、活、香、鲜、清为特色，其鲜叶、干茶均叶白脉绿、颜色鲜活，茶叶汤色清澈透亮、鲜味足及香气持久。

（来源：中国茶叶学会）

《中国食品报》(2023年02月09日07版)

（责编：袁国凤）

本文来自【中国食品报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt