煮茶与泡茶：绿茶、红茶等不同茶叶的饮用指南

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

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“中国六大茶类中，哪些茶可以煮着喝？”

这是前不久在网上看到的问题。

六大茶类分别是绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。

从排除法看，绿茶黄茶肯定不推荐煮茶。

虽然，古代有不少用绿茶煎茶、煮茶的传统，甚至还用其煮茶粥。

但现代生活里，风味清新鲜香为主的绿茶，更适宜玻璃杯、盖碗冲泡尝鲜。

贸然将不发酵的绿茶煮着喝，不仅有损清鲜茶味，还容易煮出一锅“熟菜汤”，茶味苦涩，并不好喝！

剩下来的白茶、乌龙茶、红茶、黑茶里，茶圈内更常见的煮茶对象是“白与黑”。

至于乌龙茶与红茶适不适合煮？还得另说。

具体情况具体分析，才是稳妥之选！

《2》

一、煮白茶，老白茶是首选。

通常，茶味温和、甘醇、不易苦涩的茶叶，更适宜煮茶。

喝白茶，大多数时候，白瓷盖碗逐次冲泡才是主流。

110毫升盖碗，投茶5克，沸水冲泡，逐次出汤，逐道细品。

揭盖闻香，细啜慢尝。

能感受出一款好茶的精致、细腻茶味。

不过白茶工艺简朴，不揉捻不杀青，内在保留下不少活性成分。

后期在漫长的储存时光中，白茶风味能发生良性转变。

越存，茶味越甘醇饱满。

从新茶到老茶，白茶茶汤风味会不断跨进。

新白茶，茶味清鲜，香气清新，以花香、毫香为主，茶汤入口能品尝出清冽的鲜爽本味，淳和爽口。

老白茶，茶味温和，甘润饱满，适宜大众，以悠扬的药香、陈香常见，入口绵柔，回甘良久。

喝白茶，新茶更推荐盖碗冲泡。

存满3年以上的老白茶，可冲泡，可煮茶，喝茶选择更广泛。

近些年在茶圈，煮老白茶可谓流行新风尚。

去年秋冬季兴起的围炉煮茶，从网上晒出来的图片，更是能看到不少老白茶的身影。

煮老白茶，多数茶客会青睐煮梗叶舒展的寿眉，散茶饼茶皆可。

利用持续加热的高温，解锁出深藏在梗叶内的饱满甘润茶味。

喝老寿眉饼，盖碗冲泡时，药香、枣香、陈香等茶香更清晰，汤感更醇，甘香醇厚特征明显。

换成煮茶后，只要煮茶方法选对，一壶茶煮开后及时关火，茶味清润、稠滑。

汤感“糯糯的”，别有一番滋味！

《3》

二、黑茶，普遍适合煮饮。

黑茶属于后发酵茶，后期久存期间能借助特定菌群促进自身茶味转化，与白茶的风味转化原理，并不相同。

不过，总的来看，各地黑茶普遍具有适宜煮茶的特性。

按照地域划分，黑茶的种类有不少。

湖南安化黑茶、湖北青砖、陕西茯砖、广西六堡、四川藏茶……

按制茶工艺看，云南普洱熟茶也属于黑茶类。

因为熟普加工时，加入了渥堆发酵工艺。将一定湿度的茶叶堆放在一起，然后保证一定的湿度和温度，使其进行自然的发酵。

和其它茶类相比，黑茶发酵程度高，茶性温和。

除了少部分保留散茶形态外，多数以饼、砖、沱等紧压茶形式出现。

喝各地黑茶，煮茶都是很常见的做法。

之前，看过一位湖南朋友用喷淋壶煮当地黑茶。

煮茶时，茶叶和水是分开的。

但底部经过加热后，会不断产生滚烫的水蒸气，以及滚沸喷涌的沸水，轮番冲刷干茶，带动茶味释放。

没一会儿时间，就能煮出一壶汤色红浓，茶味醇糯的茶汤，入口很是柔滑细腻。

不过，黑茶制茶工艺特殊，制茶发酵期间借助了特定微生物参与。

一旦发酵不当，或者后期储存出现问题，容易出现恼人的仓味、堆味。

选黑茶时，建议多加分辨，再去入手也不迟！

《4》

三、清香型乌龙茶，不推荐煮。

六大茶类里半发酵的青茶，别称乌龙茶。

其中较为出名的乌龙茶派系，共四类。

闽北乌龙，以及武夷岩茶（大红袍、水仙、肉桂）为代表。

闽南乌龙，包括安溪铁观音、永春佛手等。

广东乌龙，凤凰单丛为代表。

台式乌龙，东方美人茶、冻顶乌龙为代表。

分类繁多的乌龙茶里，不是每一种茶都适合煮茶。

最典型的例子，非清香型铁观音莫属。

清香型铁观音在做青时，改良了工艺，降低了发酵程度。

早二十多年前，横空出世的清香型铁观音，曾风靡一时。

许多茶客在接触到颗粒状、颜色绿绿的、兰香清新、茶味爽口、需要放进冰柜保鲜的清香型铁观音时，一度会误以为它是绿茶。

从清香型铁观音的清新、清香风味，不难看出，它一点也不适宜煮茶。如果盲目高温煮茶，反而会有损清鲜特色。

除此外，包括轻火工艺的武夷岩茶、大部分茶香突出的凤凰单丛等，也不建议煮茶。

实在要煮，可以考虑煮传统工艺的岩茶、铁观音等。

以岩茶为例，为了确保煮茶口感，选茶时有不少技巧。

选焙火足一些的传统品种，如足火水仙、足火铁罗汉、足火水金龟等，茶味会更好。

但正岩山场、做青到位、焙火透彻的足火水仙，直接煮茶，略显浪费。

圈内不主张直接煮茶，而是盖碗逐次冲泡为主。

比起“直接煮”，更建议煮叶底。

先用盖碗冲泡，泡了6、7冲后，再将盖碗内剩下来的叶底再去煮茶。

一茶两喝，先冲泡，再煮叶底。

避免煮出过浓的茶味，更能合理利用每一分茶味！

《5》

四、国内红茶，不流行煮。

按工艺划分， 红茶分三大类。

小种红茶，以正山小种、烟小种为代表。

工夫红茶，制茶以萎凋、揉捻、发酵、干燥为基础工序，包括坦洋工夫、祁门工夫、九曲红梅等。

红碎茶，制茶时加入揉切工序，干茶偏碎，并非常见的条索状成品。

按国内的主流喝法，喝正山小种、祁门红茶、金骏眉时，以功夫茶冲泡为主。

用盖碗或者小茶壶，逐次冲泡，逐道细品。

再不然，普通口粮级的红茶，买一罐放在办公室后，平日可以用玻璃杯泡茶。

而普遍做成袋泡形式的红碎茶，多数是加入调饮。

新式茶饮店常见的柠檬红茶、百香果红茶、菠萝红茶等，多数是用红碎茶充当茶底调味。

直接将红茶煮着喝的情况，并不常见。

六大茶类里，红茶是全发酵茶。

发酵程度高，茶味温和。

理论上，可冲泡，可煮茶。

优质红茶，茶味清甜甘醇，香气甜美，以花香、果香、蜜香、甜味为主。

为了喝到更香更甜润的茶味，盖碗冲泡会更好！

《6》

二月末，春寒未消。

春光明媚，天气和暖的天气，还没真正到来。

料峭春寒里，煮上一壶暖暖的茶，暖身暖心，也是不错的选择。

过周末，翻出一把煮茶壶，煮上老白茶。

虽然，陈年银针、陈年白牡丹，同样适合煮。

但寿眉高产，价位亲民，很多茶客在煮白茶时，会更偏向煮寿眉。

存老后的寿眉，不论散茶饼茶，都适合煮。

散茶，口感更清醇绵长，药香陈香浓郁。

饼茶，茶味甘润、醇柔。

梗叶舒展的寿眉在压饼破壁后，更容易陈化出悠扬的枣香，煮着喝更是甘香悠扬。

春日午后，时光寂寂。

煮上一壶老茶相伴，沉浸在袅袅茶香里，心底再畅快不过！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。