鱼饵与鱼肚：食货志的美味篇章

潮新闻客户端 叶青

延绳钓捕捞技艺，是海洋捕捞中一种古老的作业方式，我家乡浙江玉环这种传统技艺，被列为省级非物质文化遗产。带鱼是我家乡延绳钓产量最高的鱼类。

带鱼饵，是挂在钓钩上引诱带鱼头尾相衔而来的鱼饵，也是封存在我美食记忆库里的珍肴。如同以前照相的胶卷，现在的孩子没有这个概念，但在很长的时期它给我们的人生留下珍贵的记录。

外祖父是延绳钓的行家里手。每年暑热一过，他就“洗脚落船”，从钓秋带开始到冬钓，一直延续到次年立春前后，都是以钓带鱼为主。切饵、搭饵、投钓、拉绲、取鱼……几个环节在洋面上操作，周而复始。其中切带鱼饵是要把带鱼头和带鱼肚先割下来，再把带鱼中段斜切成片，用作钓饵，留下较长的尾巴。

外祖父从海上带来的鱼饵有两种，一种雪白莹亮，是返航前刚切的。旧时，延绳钓的渔船都是木帆船，经不起风浪，遇到海面起风，刚切好的鱼饵还没下水，渔船就回港避风，这种鱼饵还羼着带鱼头和带鱼尾，带鱼头连着一大段肚边肉，带鱼尾是一大截长，于我们渔家孩子，就是可以吃到被分解后的完整带鱼，还带着海水的温度和水色，不是新鲜两字形容的了。

带鱼头与尾清蒸，加点酱油，不用其它调料，没有一点腥气，蒸好后鱼眼睛滚出眼眶，我们的眼睛瞪得像铜铃，口水直咽，捷足先登者从鱼眼和眼睛下的那片月芽儿肉下手，鬼怪精灵的很。鱼尾巴也很好吃，特别鲜香、入味。

切成片的带鱼饵用少许油煎一下，加点盐和料酒，家长叫炣鱼饵，出锅时铺一层大蒜叶，香气四溢。鱼饵一入嘴鱼，肉与骨刺自然相离，经常还没开饭就被我们孩子吃掉大半盆。

有时出海一趟时间比较长，当日剩下的带鱼饵直接在船上盐腌，若量比较多，盐渍后将卤水沥干，直接在船上晾干，这一种就是咸带鱼饵。盐腌过的鱼饵，无论干湿，加点姜葱放在饭头上蒸，油滋滋的咸香，是我们配粥的好菜。

如果一次分来的鲜鱼饵比较多，一时半刻吃不完，外婆就红糟带鱼饵。红糟，红就是红曲，古称＂丹曲＂，是一种红色霉菌，它在食品制作中的价值，很早就被发现和运用。糟就是红曲酒在发酵完成之后剩下的渣子。在我家乡，是用丹曲与糯米酿造黄酒后的残渣，因为颜色是红色，也叫红酒糟，酒香浓烈。外婆把带鱼饵沥干水份，煮一锅糯米粥，待冷却后，糯米粥加红酒糟、盐，与带鱼饵拌均匀，再放入陶缸中密封好。红糟腌的鱼饵又香又好看，存放时间很长，粗陶缸成了旧时的冰箱，想吃时抓一把出来，蒸起来香味逸出，隔壁邻舍端着碗饭过来，家人招呼夹一条下饭，红色的鱼饵放在白米饭的碗沿，这样一条带鱼饵可以下一碗饭，邻里其乐融融，场景难以忘却。人们也用它来做天然的食品添加剂。比如做红烧肉、红烧鸡、酱鸭，泡菜等都会用红糟来上色。

好戏还在后头，带鱼头是连着鱼肚割下来的，如果说鱼饵是日常的口福，那引爆味蕾的鱼肚是生活的精彩。渔家人吃遍大海捎来的海获，不仅知道什么季节吃什么鱼，三鲳四鳓六月鳎、八月白蟹板、冬至带鱼爿，还弄清鱼的哪个部位最好吃，家乡有俚语;鲳鱼鼻，马鲛湾，黄鱼唇，带鱼肚……就是说鲳鱼要吃头部隆起的部位，马鲛鱼吃尾巴，黄鱼嘴唇最好吃，带鱼最好吃的是鱼肚。

带鱼肚是从鱼鳃的下端，连接上颌的鳃耙开始切下去，呈锥形状切到脂肪最厚的两片上腹部肉，连同内脏的鱼肠和鱼子割下来，这是一条带鱼的精华，洗去鱼肚内脏杂物，在船上晾干，形状像海鸥。银灰色的鱼腹肉似海鸥的身躯，鱼肚肠和成串的鱼子像海鸥的翅膀，随海风舞动起来。

新鲜带鱼。资料图。据CFP。

带鱼肚称得上渔民海洋上的“鱼创品”，不知道是哪个聪慧的渔民发明出来。现在文创品满足人们多样化的文化需求，给生活带来许多美好。带鱼肚是一种物质加精神的创作，朴实的渔民，在惊涛骇浪中具有如此冷静沉着的创造力，他的灵感来自哪里？是海面上掠过的一只鸟，还是遥望家乡的一片云？能在切鱼饵时留下鱼的精华，进行再加工，这是艺术灵感和美味创造力的体现，着实令人感恩涕零。

渔民把带鱼肚带上岸，给家人享用。鱼肚连着鱼鳃下面的一小块肉，肉薄而嫩，有饭铲形的小骨架，闽南语称“尖匙”，这把“尖匙”藏在带鱼的呼吸系统里，虽然“尖匙”两边肉并不多，但我们四个兄弟姐妹抢着占为己有，那点肉比“月牙儿”肉还好吃，吮完肉后就是一把透明的迷你饭铲。鱼子经过海风的洗礼很香，如青藏高原的牦牛肉，有风干就可吃的样子，鱼肠长短不一，似饱含对大海无尽的牵挂，对，带鱼肚就是一副牵肠挂肚的样子。

外祖父离世三十年，他一定切过这样的带鱼肚，我记住他无数次出海回来，带回一大把半干半湿的带鱼肚，外婆有时把它们晒干后放在篾篓里，做咸饭时取出来，把长长的鱼肠和鱼子切成半寸长，与咸饭一起煨熟后，鲜甜有嚼头。鱼肚肉也是不一般的滋味，这部分鱼肉脂肪多，有梅花牛肉肥瘦相间的恰到好处，还有一股蛋白的香气，确实是浓缩的精华。

二十年前，同学送我一包鱼肚，她吩咐她哥哥把围网上来的流皮带鱼在船上加工时切出带鱼肚，晾起来，大约一斤左右。我很珍惜着吃，最亲密的朋友来了，蒸三五条鱼肚，开一瓶会稽山，用手提着鱼肚，一点点品味，一瓶酒喝完了，鱼肚还没吃完，就再开一瓶。这一斤鱼肚，不知用多少瓶酒陪伴了它，这鱼肚分明是民间至味。

以后再也没见过了。近日，我想写一写鱼饵、鱼肚，问70后的吃货，你会想念家乡带鱼饵和带鱼肚的美味吗?平日与我在美食上无限共情的闺蜜，一脸茫然。我想，若建海错博物馆，或家乡美食博物馆，应该让它们化石般展示。

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