在1000多年前的唐朝，陆羽就在《茶经》里说了："紫者上，绿者次"，但为什么我们现在喝的都是绿芽呢？

没错，在《茶经•一之源》里面，我们敬爱的陆羽老先生是这么说的。所以很多人就将陆羽这句话奉为经典，还时不时拿出来营销一下自家的紫芽茶。今天咱们就来聊聊这个话题。

▲紫芽叶

紫色芽叶怎么形成？

先看一个现代的科学结论：茶叶中的紫芽、紫叶是受较强的紫外线照射所致，这些芽叶所含花青素较多。这是科学研究的结论，而且科学界对此没什么异议了。

自然界中花青素含量高的植物，大多呈紫色，例如蓝莓、葡萄、茄子、紫薯、紫甘蓝。

▲自然界无处不在的花青素

花青素，当然有花青素的好处，例如，它是纯天然的抗衰老的营养补充剂，还能增强血管弹性、改善循环系统和增进皮肤的光滑度、抑制炎症和过敏、改善关节的柔韧性、抗辐射、预防近视等。

但花青素含量高的茶，有一个明显的特点，那就是苦涩感强，而且成茶的色泽也较差。所以，我们现在制茶，一般选用绿芽绿叶，而不用紫芽紫叶。

▲紫娟干茶和叶底，就不是很好看

茶学院士陈宗懋主编的《中国茶叶词典》也这样表述：紫芽对茶叶品质不利，尤为绿茶所忌。凡紫叶制成的绿茶，呈现靛蓝叶底，苦涩味重。栽培上采取适当遮阴可减少花色素的形成，避免紫芽的发生。

陆羽结论的两种可能

那么问题来了，陆羽说的"紫者上，绿者次"，岂不是与现代科学研究冲突了？难道陆羽错了吗？不只是你我，很多研究者也曾经长期被这个问题困扰。

我们回到陆羽所处的时代和《茶经》的语境中去，有两种分析，都是有道理的，甚至有可能兼而有之：

1、唐朝人重口味

其一，唐代制茶、饮茶方法与现在不同，唐代以饼茶为主，而且在原始散茶和饼茶的基础上，隋唐时期创造出了加工较为精细的蒸青饼茶。

唐代以前的煮茶法，常常会添加葱、姜、枣、橘皮之类的东西，但陆羽很不欣赏这种饮法，认为破坏了茶的真味，于是他创立了细煎慢品式的"煎茶法"，不添加繁杂的佐料，最多以盐调味。

▲唐朝煎茶法

可能紫芽、紫叶中因花青素而引起的苦涩，在当时的表现被认为是"上"。当年的重口味，如今变成了小清新啊！

2、你误会陆羽的意思啦

其二，我们来看看陆羽生活的轨迹，很多史料都证实，陆羽隐居浙江湖州苕溪写《茶经》期间，常常去顾渚山茶区考察，因为这里有当时最有名的贡茶——顾渚紫笋。

这应该很好理解吧？这么近的距离，这么有名的茶，陆羽写书一定是绕不过去的。而陆羽在《茶经•一之源》中的描述，也与顾渚紫笋非常契合。

原文是这样的：阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。好美的排比句啊……

▲如今，在浙江长兴顾渚山贡茶院还立着陆羽的铜像

根据调查资料，顾渚紫笋茶区有90%左右的茶树幼嫩芽叶的芽顶叶尖带有淡紫色和微紫色，而且随着新梢的伸展，紫色渐渐退去，绿色逐渐增加。

茶树萌发初期呈微紫色的芽叶，嫩度好，制绿茶品质也好；而新梢生长后期呈绿色的成熟芽叶，嫩度较差，制绿茶的品质也较次，所以才有"紫者上，绿者次"。

其实，不只是紫笋茶，很多茶树品种直至今天仍有这样的特征。例如，浙江的鸠坑，贵州的湄潭苔茶，福建的铁观音、红芽佛手，台湾的青心大有、硬枝红心等等。

▲顾渚紫笋干茶，紫色也不明显

"紫者上，绿者次"之后的"笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次"就比较好理解了。

"笋"与"芽"都是指新梢上的嫩芽，区别在于形状。"笋者"是早春前期刚萌发的新芽，像笋一样肥壮；"芽者"是新梢正常叶片展开之后，生于新梢顶端的细长而尖尖的茶芽。所以陆羽认为"笋者上，芽者次"。

"叶卷"指的是茶树新梢上刚刚初展的幼嫩叶片，其形状仍向内卷拢；而"叶舒"是指完全展开后的成熟叶片，质地较老。因此才有"叶卷上，叶舒次"。

这么看来，陆羽的这个排比句说的是一个话题，"紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次"，并不是描述茶树品种的芽色差异，而是表现一种芽叶鲜嫩程度与品质的比较关系。前期生长的新梢，嫩度好的芽叶，其品质也好；相反，生长后期的新梢，老的芽叶，品质也相对较次。