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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

近段时间，围炉煮茶的话题性很高。

但也有人表示质疑，用炭火持续高温去加热煮茶，维生素C之类的养分物质一早就被破坏了，不看好这种做法。

没过多久，也有人出来解释。

老白茶、熟茶之类的煮茶完全没问题，平日烧水泡茶，用开水冲泡也不影响风味。

聊到泡茶水温，想起了前些天刚从网上看到的观点。

“炒茶时（特指炒青绿茶）都经历快200度了，泡茶为啥害怕高温呢？要说营养物质被破坏，炒茶时候就破坏了吧？”

这倒是一番实话。

茶圈内谣传的“沸水冲泡会破坏维C”的说法，其实也站不住脚。

毕竟，用玻璃杯泡绿茶，所用茶叶不过寥寥几克。

一杯茶水里能含有的维C之类的养分，得以“微克”为单位，少之又少，远没有一片蔬菜叶子来得多，大可忽略不计。

泡茶调整水温，最主要的是追求最佳口感风味，和营养物质无关。

在梅坞喝龙井时，按照当地茶农的泡法，现烧开一壶沸水，冲入开水冲泡。

沸水冲入瞬间，茶香弥漫，闻香体验特别美妙。

同时，茶汤的清新爽口、清甜鲜香风味展现得淋漓尽致。

不论从哪方面看，都看不出“沸水会将绿茶烫坏”的痕迹。

按照大多数老茶客认可的方法，沸水冲泡才是主流。

温水冲泡，降低水温，甚至是颠覆性的冷泡茶，这些仅是小众尝试，不值得推荐。

如果非要在茶圈，找出适合温水冲泡的茶叶代表。

那么这３类茶的真面目，建议尽早看清！

《2》

第一，苦味太重的绿茶。

茶圈内，用沸水泡绿茶的争议性较大，曾经就收到过这样的反驳。

“笑话哦，用沸水泡绿茶，我喝了这么多年毛尖，沸水一烫嫩叶就变色，全被烫熟闷黄了，茶味还苦，再怎么也要晾到80多度再泡茶。”

上述这番话，集中在两个问题，烫伤变色与茶味泡苦。

话说，沸水冲泡会破坏绿茶叶片颜色？从好端端的绿茶叶片转黄，变成“黄茶”吗？

这倒未必，除非是高温+闷泡，闷泡时间长了，绿茶本身青翠的叶片颜色，才会慢慢转色。

打个比方，就像炒青菜。

下过厨房的人都懂这样的道理，绿叶蔬菜用大火猛炒，反而能保持青翠色泽。

怕的是加水去将菜叶子慢慢焖熟，才会损失卖相。

茶叶是用来喝的，不是用来看的，茶叶变色并不是关键，龙井绿茶里还有绿版和黄版的区分。

比起茶叶变色，茶味是否好喝才是重点。

冲泡绿茶时，是不是沸水泡茶会将茶味泡苦，用80度温水冲泡才能避免茶汤发苦呢？

当然没这么简单，投茶量太多，或者浸泡时间太长，将一杯绿茶泡得太浓了，茶味也会变苦。

排除冲泡因素影响，还和茶叶品质有关。

先天品质差，鲜味物质（茶氨酸等）含量有限，含有大量苦涩的茶多酚、咖啡碱时。

这样的劣质绿茶最容易泡苦，并且浓重苦味过后没有回甘，苦涩刺激过强，很不爽口。

“先天苦”的绿茶惧怕沸水冲泡，担心暴露出自身缺点，才适合待在“温水区”。

温水冲泡，茶味激发有限，苦味不至于过分强烈。

稍加掩饰一番，能让一款款劣质绿茶蒙混过关。

《3》

第二，酸味红茶。

试茶时，建议用沸水冲泡，这样试茶检验的效果最准。

前段时间，试喝到一款地瓜味红茶。

这股地瓜味不是大家想象当中的那种蜜薯香，远非红薯烤熟后，薯蜜流淌的甜蜜气息，而是一言难尽。

脑海里面苦思冥想一番，才想到这股怪味的适宜比拟。

类似泥土里刚挖出来的生地瓜，带有几分青涩气味，同时又被虫子啃咬过后，闻起来的那股又生又苦的杂味。

沸水冲泡，倒出茶汤，揭盖趁热去闻。

盖上有一团酸味，尾调有保留几分甜香，但整体气息杂乱。

不出意料，茶汤浅尝入口，茶味是发酸的。

茶汤滋味的组成，七分酸，三分甜，回味感觉很涩口。

这股“甜”的滋味也不清爽，像过期糖果的味道，又涩又甜又有杂味，很难让人接受。

试茶遇到这类的表现，心里一早就有了答案。

不用多说，这样的红茶品质糟糕透顶，不值得信赖。

茶青品质，必定是特别便宜，特别劣质的那种，产区环境糟糕。

对待这种便宜原料，制茶过程也没有多用心，有不当发酵、过分发酵，导致生出酸味。

先天不足，外加后天缺陷，让那款劣质红茶问题多多。

对待这类的红茶，泡茶时千万别随意降低水温。

因为，水温一旦下降，茶香茶味激发不足。

用温水泡出来的效果，会是酸味下降、涩味减弱、马马虎虎还能过得去。

若是将它当成便宜口粮茶，部分茶客抱着“宽容”心态对待，容易放过这样的劣质问题茶。

但问题实则是，这样的劣质酸味红茶，从一开始就不建议喝。

沸水泡茶，更能帮助你看清它的真面目。

《4》

第三，涩味新白茶。

有茶友反映，白毫银针是嫩芽茶，用沸水冲泡不合适吧。

在他看来，陈年银针用沸水冲泡倒没什么，但试了很多次，新银针用沸水泡出来的味道好涩啊。

这又是一个反映沸水泡茶不好喝的例子。

不过，结合上面的绿茶、红茶实例，且来捋一捋思路。

沸水本身，不会轻易将一款茶泡苦、泡酸、泡涩。

除非这款茶叶本身就含有大量苦味、酸味、涩味物质。

各方面茶味比例分布失衡，苦涩滋味含量过多，甘醇鲜香风味物质含量有限，一多一少，自然非常容易泡出苦涩刺激的茶味。

这个锅，不能让泡茶水温来背！

或许从实际感受看，同样一款茶，温水冲泡一切还好。

茶味虽然没有特别好喝，但也不会难喝到难以入口。

换成沸水泡茶后，苦味、涩味、酸味等尤为抢镜，让人压根没法接受。

对于这个问题，建议茶友们要选对立场。

别再消极地认为，这是沸水泡茶将茶味泡“坏”了。

从积极角度看，恰恰归功于沸水冲泡的功劳，帮助自己尽早看清劣质茶的真面目。

及早看清，尽早远离。

若是刚买到手的茶叶，沸水一泡就变味。

恰恰说明它的品质糟糕，尽早退货处理才好！

白毫银针，是白茶的门面担当，素有毫香蜜韵一说。

新银针，鲜味突出，清鲜淳和又爽口，毫香花香清雅。

老银针，茶味甘润，浆感明显，茶汤柔滑，稻谷香与药香更突出。

不论新茶老茶，优质白茶的滋味都是很迷人的。

但凡品质过得去的白茶，茶味就不会涩口难喝。

白毫银针看似芽头细嫩，但它丝毫不惧沸水冲泡。

泡茶时，亲自试一试。

选同样的两泡茶，进行对照参考。

分别用温水、沸水各自泡一遍，是非对错，一试便知！

《5》

站在老茶客的立场看，泡茶喝，理所应当用沸水。

沸水冲泡，茶香茶味激发更充足、更全面、更精彩。

换成温水泡茶后，茶味表现糟糕。

劣质茶用温水泡，酸味、涩口、苦味、怪味等负面茶味有了“遮羞”机会，不会轻易暴露。

优质茶用温水泡，高沸点的香气激发不足，茶香馥郁程度被削弱，茶汤喝起来不够醇、不够厚，活脱脱就是一杯“温吞水”，白白辜负了好茶的风味！

看了一圈下来，茶圈里，没有什么茶天生就适合温水冲泡。

如果硬要说，ＸＸ茶更适宜用温水去泡茶。

只能是特别酸、特别苦、特别涩的劣质茶，才适合躲在温水区罢了。

疾风知劲草，烈火知真金。

沸水冲泡，更能看出一款茶的真实力！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。