蒙顶黄芽：老川茶的温馨岁月

03-30

蒙顶黄芽：老川茶的温馨岁月

上图：“温润如时光的蒙顶黄芽”

二月底，春节刚过，以竹叶青为代表的四川早春绿茶就浩然“出蜀”，用在杯中亭亭玉立的姿态，开启大部分茶人对于春天的期待。

四川的春天来得早，四川的茶也早，更加让人不能忘怀的事实是：川茶在中国茶历史上扬名也早！

上图：“蒙顶山辛勤采茶的奶奶”

在顾炎武的《日知录》里，有这么一段记载“自秦人取蜀后，始知茗饮之事”，说明地处西南地区的蜀人在“巴蜀之战（公元前316年）”以前就早已饮茶成风，从而教会了秦人饮茶。王褒在《僮约》里写到“脍鱼匏鳖，烹茶尽具；武阳买茶，扬氏担荷”，也充分反映了巴蜀地区饮茶风俗之早。

上图：“《僮约》里关于川茶的记载”

扬子江心水，蒙山顶上茶。在蒙顶山，吴理真种茶的故事人尽皆知。吴理真也成为历史上被记录的第一个种茶人！

上图：“蒙顶甘露的手工制作”

稍稍回顾一下茶史，就会立刻意识到：川茶，是万万不可忽略的所在！

1

蒙顶：山色涳濛，茶香氤氲

从成都出发，往雅安方向走，高速两旁随处可见连片的茶园，在移动的风景中仍然赏心悦目。到了名山，著名的万亩茶海，更是让人赞叹不已。

山下颇为壮观的茶园，更加映衬出蒙顶山上茶的好！

上图：“蒙顶山茶园风光”

从名山区进山，蜿蜒的盘山路两旁，全是各色“茶坊”、“茶家乐”。每家临路的店面，都在卖蒙顶茶，匆匆瞥几眼，几乎各家卖的茶都差不多，无非“蒙顶黄芽”、“蒙顶甘露”、“蒙顶石花”、“花毛峰”、“飘雪”等四川茶。差别在于，各家制法工艺和品质不尽相同。

上图：“蒙顶山早春的茶芽”

上蒙顶山，茶园随处可见。整个三月，每天每片茶园里都有忙碌的采茶人。蒙顶山多雨，尤其春天，不时一阵甘露从天而降，所以山上经常水汽迷漫，涳濛一片。

不少蒙顶山的采茶工，干脆把雨伞改造成帽子，戴在头上。晴可遮阳，雨可挡水，一举两得。纵然阴晴不定，山上的好茶，还是万万不能丢下的。

上图：“一片涳濛的蒙顶山色”

下图：“头上戴伞的蒙顶采茶人”

随便一家茶坊停下，不消自我介绍，坐下来自然会有一杯好茶喝。招待客人的，一般是茶坊的女主人。茶室旁边，几乎都有一间制茶坊。正逢茶季，男主人都在制茶坊里忙的不亦乐乎，有在做黄芽的，有在做甘露的。原料稍大一点的茶青，就被做成花毛峰。

上图：“一树繁花下的蒙顶茶园”

三月上蒙顶，一路走走停停，总有一种感觉：山上的几乎每个人都在为茶忘我地忙碌。买卖是否做成，都没有把茶叶先采完做好更重要。

想起来，从吴理真种下茶树的那刻起，蒙顶山就开始被茶香氤氲着。茶和蒙顶山，彼此密不可分！

2

黄芽：重新拾起的岁月之味

历史总是由偶然“失误”创造的，亦如400多年前桐木关有打仗的军队经过，制茶人看呆了眼，而忘了家中还有茶未做，摊放过头后又不忍丢弃，松烟熏之，而制成了小种，从而开启红茶的新篇章。

上图：“蒙山顶上茶”

黄茶，亦是如此！

关于黄茶制作比较经典的记载，来自明代许次纾的《茶疏》：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辙就萎黄”。

上图：“乘热便贮的焖黄工艺”

原来黄茶诞生的故事，也是一桩“学艺不精”的失误。在许次纾的记载中，“乘热便贮”便大概相当于今天的“焖黄”工艺，只是炒制时，不会到“焦枯”的程度。

来蒙顶前，我几乎没怎么喝过黄茶。去年五月，专程去了一趟六安，看瓜片的同时顺便到霍山看了黄芽。匆匆喝过几款，发酵整体偏轻，总觉得还是绿茶味道。后来友人寄来一泡霍山大化坪的手工黄芽后，才第一次喝出黄茶那种甜醇的口感中带着独有的谷物香，没齿难忘。

上图：“手工制作的蒙顶黄芽干茶”

如果说历史上的黄茶，是被动偶然制得。到了蒙顶后，我相信对于蒙顶的茶人来说，做黄茶却是一种主动选择。由于土壤气候原因，四川的茶叶里脂型儿茶素含量较高，制成绿茶后整体上偏苦一点。而经过焖黄后的黄茶，苦涩味物质转化了，口感甜醇，又不会那么寒凉，自然是更好的选择。

只是为了这种选择而付出的精力，要耗烦很多！

上图：“杀青结束，趁热用棉纸包好”

下图：“正在焖黄过程中的黄茶”

上好的蒙顶黄芽，必须选用蒙顶山上的原料。山下大面积连片茶园的原料，纵然外形更好，但是内质不足。经过传统柴火灶“断生”（蒙顶话，意为杀青），要趁热用透气的面质棉纸包好，让它慢慢黄化。好的黄芽，要多次开包复炒复包，历时一个礼拜左右，再文火干燥。

传统手工制成的蒙顶黄芽，干茶闻起来谷物香里还带有馥郁的花香，口感甜醇温润，即便是用玻璃杯焖泡也不苦不涩，回味悠长。

上图：“静候黄化的黄茶”

这种被重新拾起的岁月之味，即便在蒙顶山，最传统手工采制的黄芽也并不多见。在这个一切以“快”致胜的时代，蒙顶黄芽“慢”成了一种奢侈。

3

黄学云的制茶坊：更古如斯

和黄老爷子约好了见面，即便是在做茶最为繁忙的三月，他依然会走到路边迎接。一见面，便笑意盈盈地用爽朗的雅安话打招呼，随即招呼往山岭下方的茶坊走去。

黄老爷子不会说普通话，一口雅安方言，虽说和四川话相差无几，但是听着总觉得雅安话音调要低一些，更加亲切。就是这声招呼，让人觉得和黄老爷子认识很久了。

上图：“黄学云手捧蒙顶黄芽”

下图：“芽头肥壮的黄芽”

（图片来自汶樱，感谢）

在蒙顶山，黄老爷子几乎和“蒙顶黄芽”密不可分。连同黄芽一同被大家广为流传的故事，还包括：“黄老爷子几十年坚持手工制茶”、“黄老爷子给成龙敬茶”和“黄老爷子的三口生铁柴火锅”。

走进黄老爷子的制茶坊，只见下午刚采下的鲜叶被悉心用屉筛分层摊晾在室内。制茶坊左前方有三口生铁锅，黄老爷子的二儿子仍在一刻不停地制作今年的甘露。制茶坊的两面墙，贴有用竹子装匾的书法作品，所写的内容都是蒙顶山茶的文化历史。

上图：“黄老爷子的三口柴火灶”

下图：“书法墙下挂着的竹筅”

铁锅上方的小钉子上，挂着用来洗锅的竹筅子。柴火锅后方，是一个小空间，堆满了生火用的柴火。灶堂里火红明亮，铁锅里春茶馨香。

制茶坊的般般样样，都在传递一个信息：这是一个与传统手工制茶共生了几十年的空间。再细想一下，或许时间还可以再久远一点。上千年来，传统中国制茶人的制茶工具和环境，也大抵如此。手掌的劳作，是这个空间最大的价值！

上图：“马上开始焖黄的黄芽”

（图片来自小叶雅集，感谢）

在看过那么多现代化的制茶工厂和设备后，走进黄学云老爷子制茶坊的那一刻，竟然还会有些不适应：黄老爷子做了几十年茶的地方，就这么简单么？

看完制茶坊，黄老爷子招呼我们坐下，拿出今年的甘露、黄芽还有蒙顶石花，让我们一一品尝。喝茶的方式，也很传统。一人一个玻璃杯，抓些茶叶放进去泡着，端起来就喝。黄老爷子家里是没有盖碗和公道杯这种“功夫泡”的茶具的。

端起杯子喝的那刻，又有一点不适应：这么好的茶，这样喝能行么？

就在心绪真正安定下来的那刻，坐在院子里看着蒙顶山外的风景，一口一口喝下今年新做的黄茶，甜醇温润的气息顺着喉咙缓缓落下，心头涌上一阵感动。瞬间觉得周围时间的流速变慢了，浓稠得轻盈欲飞。

上图：“玻璃杯泡的蒙顶黄芽”

（图片来自小米，感谢）

所有的一切都一成不变，未必是件坏事，反而在“日日新”的今天显出顽强的粘力：我们竟还有一种途径，可以回到出发的原点！

上图：“黄学云正在手工做黄芽”

（图片来自刘老师，感谢）

喝茶的间隙，黄老爷子不断跟我们讲述蒙顶山茶的往事，反复说自己只是一个“制茶人”，只会用传统的方式把茶叶做好。聊到生铁锅的话题时，黄老爷子举例说：“就好像再好的米，用电饭锅煮起来，味道也要差些”。面对大家提议黄老爷子多安装一点炒锅，增加产量时，黄老爷子既兴奋又无奈地说：“比如说再加8口锅，我要加24个人，每口锅一个人炒茶，一个人辅助、一个人看火，没那么简单哦”

上图：“刚刚做好的蒙顶黄芽”

（图片来自小叶雅集，感谢）

制茶人就是制茶人，已是无上的荣耀！

4

每次制茶，都是一场“即兴判断”

临走时，黄老爷子用下午刚从蒙顶山下来的单芽原料给我演绎了一次“蒙顶石花”（蒙顶黄芽同样的炒制工艺，直接做干为石花，焖黄后为黄芽）的制法。黄老爷子负责炒制，吩咐二儿子在灶前看火。“炒头青火！”黄老爷子用提高了三分音量的雅安话把“加火”的命令传递给二儿子，然后一手扶着装鲜叶的竹筛，一手掌心朝上地感受锅温。