科学家揭秘乌龙茶的独特香气

作者：朱汉斌 周飞

图1 茶叶加工与胁迫因子（参考Zeng等，2019a）

图2 采前和采后阶段胁迫因子诱导乌龙茶香气酶促形成的机制

中科院华南植物园研究员杨子银团队基于前人的研究报道和研究团队的相关工作积累，揭示了中国乌龙茶香气酶促形成机制。相关研究近日在线发表于《食品科技动态》。

茶树没有甘甜的果实，却牵动全球60多个国家的经济，影响30亿人口的生活。中国是最早发现与利用茶树的国家，至今已有数千年历史。茶叶根据加工方式的不同被划分为绿茶、白茶、乌龙茶、红茶、黄茶和黑茶六大茶类。其中，乌龙茶的香气特征最为丰富，也是该类茶首要关注的品质特性。

近年来，杨子银团队系统解析了乌龙茶加工过程中香气的酶促形成机制。茶叶中含有大量的香气糖苷体，香气糖苷体的酶水解在早期一直被认为是茶叶加工过程中游离态香气形成的主要来源之一。研究人员首先探索了香气糖苷体酶水解是否参与乌龙茶香气的酶促形成，研究发现在乌龙茶加工过程的具酶活阶段，不存在糖苷水解酶和香气糖苷体接触发生酶促水解反应，因此乌龙茶香气的酶促形成并非主要来自香气糖苷体的酶水解。

为了进一步探索乌龙茶香气的酶促形成，团队成员曾兰亭系统研究了乌龙茶香气的酶促形成与胁迫的关联性。通过筛选各类胁迫因子，发现在乌龙茶加工过程中，损伤和低温胁迫是诱导茶叶香气酶促形成的关键胁迫因子。乌龙茶加工过程中做青阶段的连续损伤可诱导来自不同生物合成路径的香气物质合成关键基因的表达水平升高，进而促使这些香气物质的蓄积。此外，低温和损伤双胁迫对这些香气物质的合成具有显著协同效应。

该研究表明乌龙茶加工过程中香气的酶促形成主要与胁迫响应相关。

相关论文信息：
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.001