武夷岩茶系列：乌龙茶的深度解析

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武夷岩茶系列：乌龙茶的深度解析

武夷岩茶等级分布图

三坑两涧是武夷岩茶的核心产区,是“正岩茶”的出产地。“三坑”指的是慧苑坑、牛栏坑、倒水坑,“两涧”是指流香涧和悟源涧。

三坑两涧

岩茶两生花：水仙和肉桂的区别

1，树种的区别

水仙是一个树种，叫华茶9号，这个树种在福建是遍地开花的，它既可以在闽南地区种植，做成乌龙茶（漳平水仙），也可以在武夷山做成岩茶（老丛水仙），甚至可以种到福鼎去做成白茶（白毫银针）。所以说它是一个遍地开花的树种。

水仙是一个小乔木、中大叶种，所以说这个树种它是有可能长成成百上千树林的一个茶树的。但是武夷山的水仙是从建阳引进的，而它引进的时间大概是在清末的时候，就是1900年那个先后。所以目前为止，武夷山那一片区域的水仙茶树，就只有100多年的树龄，还到不了千年。所以，武夷没有千年水仙、千年古树、千年老丛，虽然水仙这个树种可以生长千年。

肉桂是一个灌木型的树种。这个就很有讲究了啊，因为千年老丛还出现的不多，但是这个老丛肉桂，出现的不少。这个老丛肉桂，有人说，是80年左右的肉桂特别好喝，还有大批量的在售。大家觉得有可能有老丛肉桂吗？

咱们来说一下这个老丛肉桂。其实，当年是因为我们的这个老丛水仙特别火，我们说始于水仙，终于老丛。然后，这个老丛肉桂就火起来了。但是这个其实不太科学，因为灌木丛比较好的，我们有一个经济学年龄，是10-20岁。所以说，30年以上的，我们都可以叫老树肉桂了，但是确实是没有所谓的老丛肉桂。因为，肉桂茶树目前没有检测到，有存活特别特别久的这个树种。

所以像牛栏坑，因为牛栏坑有很多的肉桂茶树，它已经超过20年的树龄了，但是它是非常容易枯萎的，那山茶树每年采的时候就会很心疼。因为一旦它枯萎了之后，你不得拔了吗，得重新种。重新种小树发芽是要几年的一个周期的，那这几年他就没有任何的收益了。所以说现在牛栏坑的山场主对他的树还是很保护的，因为他的树龄慢慢已经上去了。

2，原产地的区别

对于肉桂的一个原产地的问题，这个点其实是有一定的争议的。邵长泉老师的《岩韵》那本书，大概在128页左右，记载的源自是惠苑岩和马枕峰。

姚月明老师的《武夷月明》，那本书上有记载，说清代有一个人的书籍上说，这个肉桂原产自惠苑，他没有说是具体哪个山头，但是呢他下面在示意部分又有提到，说从马枕峰母树剪枝去进行一个压条。

所以说，肉桂可能是来自惠苑岩和马枕峰这两个地方。

3，滋味的区别

我们说：“纯不过水仙，香不过肉贵”。这就是为什么我们在拼配大红袍的时候，水仙和肉桂是两个非常重要的原料。因为一个是以汤感醇厚饱满而著称的，另一个是以香气高扬持久具有代表性而著称的。

4，挑选的依据不同

肉桂有一个点叫只看山场，根据山场定价。大家有没有听过各种肉啊：

牛肉（牛栏坑肉桂）
马肉（马头岩肉桂）
羊肉（三仰峰肉桂）
狮肉（狮子峰肉桂）
虎肉（虎啸岩肉桂）
龙肉（九龙窠肉桂）
猪肉（竹窠肉桂）
鬼肉（鬼洞肉桂）
象肉（象鼻岩肉桂）
心头肉（天心岩肉桂）

狮肉、虎肉在九曲溪的南边，其它在九曲溪的北边。狮子峰和大王峰隔溪相望，如果去武夷山坐竹排是可以看到这些山头的，尤其是狮子峰和大王峰。

大家有没有发现，肉桂在武夷山是可以集起12生肖的。所以，我们经常会说有人会做“全肉宴”。但是，这个所谓的全肉宴里到底有多少是纯量的，就说不准了。

大家有没有在平台上看到，那种售卖全肉宴的，就是给你牛栏坑几泡，马头岩几泡，三仰峰、狮子蜂，虎啸岩等等都有，然后呢加起来就一两百、两三百块钱一套的那种。它大概率不是这个坑涧的，那可能只是一个普通的岩茶，然后随意标上了各种肉。因为，这里面任何一泡的价格都不低啊，他们都是非常有名的一个肉桂。

但是水仙就不一样，水仙他不仅仅看山场，他还会看树林。所以你会发现，你听到水仙的好像不是什么丛、不是什么什么肉这类的，你听到的是这个老丛水仙、高丛水仙、甚至是百年老丛。对吧这个就是他们的一个区别。

因为水仙相较于岩韵的山场，他会更看重树一些。很多朋友喜欢的这个水仙是什么呢？是他的一个丛位啊。

这些就是水仙和肉桂的主要区别了。如果你不知道水仙和肉桂怎么区分，从来没喝明白过。那么，大概率是你可能没喝到过纯料的水仙和肉桂了，因为他俩的风格差异性其实是比较大的。

为什么呢，因为肉桂，这两年在整个武夷山种植的区域如此的庞大，受到市场的喜欢，它的内含物质的的确确是非常多。我们说茶鲜叶里有很多的元素，茶红素、儿茶素、茶黄素、茶多酚、咖啡碱等等，肉桂这个树种，它的做出来的陈茶里面的这些东西，的确是比水仙要多的，所以它滋味和口感更加的明显而张扬。

但只有一个物质，水仙是比肉桂多的。就是可溶性糖，所以水仙天然的就会比肉桂更加的柔和一些。有人把这个水仙亲切的称作是女人茶，说肉桂是男人茶，就是这个原因。它的可溶性糖的含量会比肉桂要多，但总体上来说还是肉桂的内含物质会比其他的岩茶等品种都要多啊。

什么叫名丛？

名丛都是从有性繁殖的菜茶里选出来，优中选优之后，然后通过无性繁殖的扦插和压条技术，进行大规模的培育和种植，所有的名丛都是无性繁殖的。因为有性繁殖，它很难保证后代的稳定性，比如肉桂的口感是桂皮香，但是如果你用有性繁殖的方式，下一代它会出什么香气就琢磨不透，可能会有变化，但是无性繁殖，它就能够去稳定后代的一个滋味和口感，种下去的时候，就知道它将来是一个什么样的风味，这就是它的特点。

名丛早年间是有这个十大名丛，然后，优中选优之后就出来了我们的五大名丛。五大名丛其中的大红袍因为太优秀了，就把它提出来作为省级品种，这样就剩下了我们的四大名丛：

铁罗汉、半天腰、白鸡冠、水金龟

这四大丛很厉害，他们从几千个丛当中脱颖而出，让人们深深的记住了他，而且受到了市场的认可。这四个丛真的是各有特色，你如果一次性去喝4个，你会晕头转向，有种欲罢不能的感觉。就是各有魅力，你感觉在争奇斗艳的那种感觉。

铁罗汉是什么呢？

我们经常说啊，它体现了男子的阳刚之气，相较于肉桂，甚至觉得铁罗汉更像是男人场，因为他真的很霸道，他是有那种这个香气的，是很重的那种铁锈味。非常不建议新茶友去尝试铁罗汉，哪怕他听起来再吸引人，因为铁铁罗汉的这种气息是比较重的，甚至觉得他比肉桂的中足火还要更重一些，所以岩茶有句话叫香不过肉桂、纯不过水仙、霸道不过铁罗汉。

铁罗汉整个的体感比较明显，而且加上他很多焙的是中火，甚至是中足火，足火的火攻。新茶友你喝很容易茶醉啊，真的是这样。如果一定要喝的话，多吃点东西，千万不要空腹去喝，不然你茶醉现象会特别明显。

很多人会喜欢的铁罗汉，就像红茶里的正山小种的烟熏小种一样，爱的人爱的不得了不得了，当然它也贵的不得了，但是不爱的人，可能会觉得说这什么东西这么难喝。确实是这样，这个铁罗汉是有这个特点的。

半天妖是什么呢？

半天妖跟铁罗汉就是对应的，如果说铁罗汉体现了男子的阳刚之气，那半天腰体现的就是女孩子的阴柔之美。所以喝过半天腰的朋友会觉得它的那个香气，很像女生的脂粉香啊。你去可以去闻一下，比如说粉底液或者是水乳啊，那个味道，跟这个脂粉香气是有点像的。

白鸡冠是什么呢？

白鸡冠是一个什么风格，它是那种玉米须的风味，有人说它有点像黄茶，还有的师傅会把白鸡冠做成那种鸡汤的油润感，这个也很特别，这是有的人有的师傅能做出来的。尤其是像好的山头的白鸡冠，他的那种汤感的浓稠度非常非常高，就有点像什么喝米汤的，就是好的白鸡冠，他跟那个建阳小白，就那贡眉的层次感有点像，就像喝豆浆一样特别的浓醇。

水晶龟是什么呢？

水晶龟是有腊梅花香的，它的香气让人惊艳，它的梅花香是非常“清”的，就用这种“清”字来形容，非常“清”而又冷艳的感觉，很惊艳啊。

无论是哪个山场做的，只要工艺到位，大家对它的评价都很高。我觉得水晶龟，它是既有这个琉璃世界，白雪红梅的浪漫，又有这个冰天雪地，料峭春寒的孤芳自赏。有一首诗用来形容这个品种特别合适，叫梅花香自苦寒来，宝剑锋从磨砺出。它的梅花香，就真的是给你一种惊艳感，和这个就是清雅的感觉。我觉得水晶龟很像是一个冰山美人，就它的那种香气是清冷而清幽的，它的汤感是清冽而饱满的水感特别好。我对这款茶的评价是特别特别高的。

大家有没有看过甄嬛传，就有一个场景是甄嬛在那个雪里挂她的小项，然后说的一句：“逆风如解意，容易莫摧残”，我觉得喝水晶龟的时候，就会让我联想到那个场景，特别的惊艳。

奇种，奇兰和奇丹是什么？

奇种是什么？

奇种，是武夷山所有的原住民茶树的统称，它是有性繁殖的一个茶树种群体，它不是一个树种。

就是在人工栽培的早期，清末以后出现了岩茶这个工艺以后，武夷山有很多茶树自然生长在那里，它的种子掉在地上，或者昆虫花粉授粉之后，它不就会发芽吗，然后就长出了各种各样的味道的树种。

然后呢后来发现岩茶有了市场，人工又有了八九十年代的这个无性繁殖扦插和压条技术之后，想要用这个茶来创造一个商机。所以茶农就通过了科技和农业相结合的方式，利用科技为农业赋能，然后把这些奇种当中受到市场喜爱的、非常具有存活能力的、不容易挂掉的、还好喝的茶树进行了扦插和压条，就大规模的在武夷山种植这类茶树。

那个大概是在1982年左右，就是比如说像肉桂，就是在那个年代，去进行大规模种植的。所以说我们现在喝到的所有的这个，你能叫得出来名字的茶树品种，除了水仙，水仙是引进的啊，其他都是从奇种当中选出来的。

奇种第一次选出来是选成了什么，选成了名丛，我们有几百个名丛，几千个名丛，就是从其种当中优中选优的，然后有一些名从非常的具有代表性、又受到了市场的认可、就是我们的肉桂和大红袍，它就单独出来成为了一个品种，省级品种。

所以我们说国标当中岩茶的五大分类是大红袍、肉桂、水仙、名丛和奇种。

为什么水仙不在这里呢，因为它不是武夷山的原住民茶树，它是我们从这个建阳引进过来。它是归类于华茶9号的那个体系啊，它的树种不是从菜茶中培育出来的，它是一个乔木型的树种。这就是它们的关系和区别。

奇兰是什么？

它是一个引进的茶树品种，从闽南的平和一带引进的。

我们有一句话叫：宁弃瑶池三分水，不舍奇兰一缕香，夸的就是这个品种高扬的兰花香。

它的兰花香就是非常张扬而持久的，我们把它引进到闽北做岩茶的时候，一般叫它金边奇兰，因为它茶树生长的过程当中，太阳直射下会冒金边，所以这个特征给它得名为金边奇兰。

齐丹是什么？

齐丹产在弥陀岩，是正岩茶，是我们的纯种大红袍，这个就厉害了，在同一个山头里，他的价格肯定是很高很高的。因为他是母树的传承和延续，特别特别的具有代表性的一个品种。但是奇丹价格贵，就是我们从同一个山头去种，它最贵，并不是因为它一定比水仙肉桂要好喝，而是因为它的产量比较少。

同一个山头，比如说同样都是这个慧苑坑，同时种奇丹、水仙和肉桂，那这个奇丹的产量一定是比较少的，因为它茶树的存活能力比较弱，没有肉桂和水仙那么顽强的生命力。那物以稀为贵嘛，再加上它又是母树的传承，它和母树的第2株，第6株基因序列完全一致，所以它的市场价格会比较高一些。这个就是奇丹贵的原因，但是我个人觉得水仙肉桂也很好喝。

奇丹的一个口感，就是他是一个两极分化的评论。新茶客中，可能10个人里就3，4个人觉得还行；但是老茶客，10个人里有8，9个都爱的不得了。为什么呢？因为它是一个中火型，而且它的汤感非常的厚重而有力。

奇丹的前调是以栀子花香为主，清冷的栀子花的香调，中后调会转向那种浓郁的这种木质味，就是给人一种苍劲有力的厚重感，老成持重的感觉。我觉得他的中后调有一点像慧苑坑的老丛水仙，但是又不太一样，因为慧苑的老丛更像是一位儒雅的老者，很温和温润如玉的感觉。但是奇丹，他的那个岩骨很足，你会感觉他像中年人的倔强，就中后段那里，非常的苍劲有力，所以我觉得他的岩骨很足。

然后它比较好喝的点在哪里呢？是因为它真的是不苦、不涩的一款茶。很多茶友说为什么我喝的就是总感觉挺难喝的呢？这个是由市场决定的，因为现在武夷山种水仙肉桂的人越来越多了，很多老师傅不愿意再去花心思研究怎么把齐丹，怎么把这种水晶龟，这种名丛做的更好喝。所以能够把它的品种特征做的很明显的师傅越来越少了。所以遇到了就珍惜，尤其是喝茶喝到一定境界的茶友，去喝一次奇丹的风格和魅力，对母树可能会有的风格做一个揣测。