为什么有些岩茶汤色深沉，而茶味却显得淡薄？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

有一回在试茶时，喝过一泡花香高丛。

那泡茶很古怪，刚一开始冲泡，茶汤谈不上醇厚。

和优质正岩高丛，相差甚远。

但将它当成是一泡普通岩茶，茶味厚度又勉强过得去，不至于寡淡乏味。

然而，它的茶味维持力很弱。

3冲之后，立马不行，水味出来了。

见状可以板上钉钉，这泡茶的内质不足，茶味不耐泡。

但一旁在场喝茶的朋友却关心，咦，可它的汤色没减弱。

汤色深浅程度，看着和先前没差。依旧是橙红色，也算透亮。

这就奇怪了，为什么有的岩茶会出现“有汤色无茶味”的状况？

汤色与茶味的变化难道不是“正相关”吗？汤色深茶味浓，汤色浅茶味就淡？

千万别这么联想，很多时候，眼见不一定为实。

正岩原料，发酵适中，焙成轻火的黄观音、金牡丹等，它们的汤色偏黄偏浅，但并不影响茶味发挥。

茶汤入口，依旧有滋有味。

反之，那些泡出来是“酱油汤”的病火茶，汤色虽深，但实质却是花架子， 中看不中用。

肉眼看到的信息，反而会带有欺骗性。茶味是好是坏，喝过才知晓。

对岩茶而言，有汤色而无茶味，可以重点怀疑以下3点。

《2》

一、做青过熟。

岩茶圈内有这样的病态审美，用红茶的标准来审视红茶。

认为肉桂、水仙等，泡出来的汤色要红一些才好。殊不知，哪怕是正儿八经的红茶，也不再执着于“红汤”。

金骏眉是标准汤色是金黄透亮，带金圈。

正山小种的茶汤，以橙红透亮为主。

发酵适中的武夷岩茶，汤色橙黄为标准。

汤色过分发红的岩茶，反而有做青过熟之嫌。

比如，摇青频率太快。

比如，静置发酵时间太长。

又比如，只摇青不吹风，或吹风不及时，水分走得不透……

这些的做法都会导致茶叶内部的多酚类物质，快速氧化。

转而就是生出茶黄素、茶红素、茶褐素等物质。

由于氧化发酵程度高，茶红素、茶褐素等水溶性色素类物质占比过高。

泡出来的茶汤，乍一看跟熟普似的。

这样做青过熟，发酵过高的“岩茶”，早已脱离了乌龙茶的半发酵标准。

处于病态的“红茶化”。

那些做青过熟，但焙茶时仅轻轻焙了一下火的岩茶，喝起来焦糖香很弱。

干茶颜色看着偏绿，没有完全焙转色，但冲泡出来的茶汤却是橙红色、褐红色，喝起来没多少焙火气息。

因为发酵程度高，也谈不上多苦涩，但汤感不醇厚。

闷上一会揭盖趁热去闻，茶香不清晰，甚至会有闷味。

由于故意加重发酵的缘故，这类做青过熟的岩茶，茶味物质含量虽然不高。但却有较多的茶红素、茶褐色等水溶性色素物质支撑。

因此能做到3-5冲后，茶味已经变淡，汤色依旧不减！

《3》

二、焙火焙死。

焙火焙过头的岩茶类似烤焦的肉，没有饮用价值。业内俗称“病火茶”。

鉴别病火岩茶，有不少实用法子。

闻干茶，有焦糊味，无焦糖香，烤焦烤糊的气味明显，凑近去闻比较呛。

看干茶，条索颜色过深，偏炭黑，仔细观察可发现，干茶表面并没有光泽感，较枯槁。

冲泡后浅尝茶味，茶味薄，一股焦苦味，没有茶香，汤水不稠滑，没回甘，不好喝。

稍闷一会，再看叶底，病火茶的叶底没有正常岩茶的软亮鲜活感。

用手轻轻捏去，会感觉手感偏僵硬，没有弹性，证明叶底内在机理受损严重。

纤维活性受损，哪怕多次冲泡，也无法自然舒展。

最后的最后，回到正题，看汤色。

尽管病火岩茶的外形、香气、滋味、韵味等表现，一言难尽。但它的汤色却很深沉。

汤色红里透着黑，类似酱油汤色。

话说，这种“发黑”的汤色是怎么做出来的？

因为焙火操作不当。焙茶时温度高了，时间太长，将茶叶内部的活性彻底焙焦。

茶味全部受损流失后，泡出来的茶汤，入口焦苦、寡淡、又乏味。

但阴差阳错间，却诞生了不少呈现深色的天然色素。这些色素，是导致病火茶泡出酱油汤的关键。

这么说吧，用木柴制成的火柴棍，本身是划不出颜色的。

但点火烧一烧，小木棒燃烧后变成了炭。

用理工男的话来解释，有机物变成了无机物。烧焦烧黑的火柴棍，可以暂时充当眉笔去画眉毛了。

汤色偏暗黑的病火岩茶，从一开始，就已经不适合喝了！

《4》

三、劣质茶加量。

前两年春节，见识过一泡13克的岩茶。

一开始，没有仔细看泡袋上的克数。剪开之后，直接冲泡。快出水出汤的汤色，却让我们傻了眼。

哇哦，浓浓的酱油汤。

揭盖闻，倒也没有闻到焦糊味，而是有着几分清幽花香。

打开看叶底，被沸水快速润了一遍后，干茶的舒展度尚可。

总之，达不到焙死的程度。

只能说，火功有些高，是那种新手喝不惯的高火功。

茶汤入口，舌面立刻是一排密密麻麻的苦味。

连泡2冲，茶味又苦又涩，滋味很浓，但汤感却不稠滑。

并且，那泡大红袍身上，同样发现了“有汤色无茶味”的问题。

明明汤色看着这么深，茶味入口怎么不醇不厚呢？

后来在包装信息上，找到了答案。

包13克的岩茶？！这下水落石出了。

它的汤色深，完全是因为投茶量远远超标。

至于茶味寡淡的原因，说白了还是俩字——品质。

内质不足，数量来凑。

这样的岩茶，能骗得过肉眼，但骗不过口感体验。

对一泡好岩茶来说，又苦又涩，谈不上“有茶味”。喝入口汤稠水滑，醇厚细腻，才是真滋味！

《5》

汤色太深的岩茶，不建议喝。

做青发酵适中的岩茶，汤色不该过分“发红”。

焙火程度适中，没有焙死的岩茶，汤色不该“黑化”。

冲泡浓度适中，茶汤颜色也不该一看就很浓重，活脱脱像是化了浓妆。

好岩茶，是香清甘活的。

上面点名的3类歪瓜裂枣式岩茶，问题多多。

劣质茶喝了，无益健康。

岩骨花香，稠滑细腻的好茶，才能带来“一杯吻喉润”的美妙感！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。