武夷山探秘：品鉴一杯岩茶的风味之旅

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武夷山探秘：品鉴一杯岩茶的风味之旅

我们在日常品饮武夷岩茶的时候，常常能感受到茶汤中各种滋味、香气，但许多茶友知其味却不知其所以然。

在茶汤品饮中喝出不同的味道也称为茶叶的“呈味”。“呈味”不同的主要原因是由于茶叶中不同的“呈味”物质成分。其中可以直观感受到的是“酸”“甜”“苦”“辣”这四种。

武夷山燕子窠生态茶园

这些“呈味”是茶叶的自然存在，因为气候、茶树生长环境、制作工艺、焙火工艺的不同，这些“呈味”表现出的程度也不同，最终直接影响着茶叶品质的好坏。

01.酸

正常酸：也称为“武夷酸”

品质优异的武夷岩茶，在自然存化期（保存转化期）内会出现独特的“武夷酸”。十九世纪中叶，欧美茶叶专家罗莱特在茶叶中发现“单宁”（儿茶素），并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”，之后哈斯惠茨证实“武夷酸”是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。不过因为每个品种酸性物质的含量存在差异，有些岩茶的“酸味”能感觉得到，而有些岩茶则不明显。

陈酸：茶汤中出现酸味

通常多出现在老茶和存储不当的茶叶中，由于存储条件不达标，茶叶返潮吸收水分导致茶叶含水率超过8%以上，容易发生“水热”反应，酶促产生酸性物质，溶于水之后便出现酸味。

闷酸：茶汤出现酸中带闷的“闷酸味”

多是工艺缺陷。茶叶在生产制作过程中，杀青、揉捻之后没有及时烘焙，茶叶湿度大导致渥堆发酵，进而发生酶促反应产生酸性物质，或是茶叶做青环节发酵过重，亦或茶叶焙火之后的温度还未下降就直接密封。

02.甜

清甜：鲜爽、甘甜

标准到位的茶叶生产加工，促使茶叶的氨基酸转化量高，产生恰到好处的甘甜；“高山茶”由于海拔高、气温气压低，茶叶内含的氨基酸成分多；岩上的茶叶带有优越的山场气息，茶叶在冲泡后会散发令人舒适的清甜。

醇味：甘甜的浓厚和饱满，舒适、愉悦的甜感

茶叶生长环境优越，青叶内含物质成分丰富，制作工艺标准到位等都能带来这种“醇味”。

回甘：先苦后甘，两颊生津之感，甜润兼具

回甘是一种动态变化，茶叶种植的山场好、制作工艺标准到位等都能出现回甘。

03.苦

正常苦：

茶叶内含的“苦涩味”物质（茶多酚、生物碱等）在茶叶所有内含物质成分中占比最高。所谓“不苦不涩不是茶”，如果茶叶“不苦”，也说明内质低。

“苦涩味”物质成分在经过加工处理之后会进行转化，但并不能全部转化，一定的“苦味”是茶叶滋味中的正常存在。

苦味明显：有明显的苦感，化得慢、化不开

茶树品种不同，例如“八仙”、“丹桂”等这类品种内含的“苦味”物质成分含量高于其他品种；采制的青叶偏嫩，内含“苦味”物质成分含量高；茶叶生态环境受阳光直射的向阳地带也会导致多酚类物质偏多；茶叶杀青“没杀透”，做青“不熟”、走水“没走透”，导致苦水堆积等等原因都会带来“苦味”。（“苦”与“涩”是两个概念，有苦味的茶叶未必有涩感，有涩感的茶叶也未必有苦味。）

04.辣

辛辣：一种对味觉神经的刺激，非食物的辣

“辛辣感”和“刺激感”是有区别的，比如舌头起皱、舌苔变厚、像刀子一样的刺感，通常属于“刺激感”，通常是由于制作工艺的缺陷或坐杯时间过长导致。而“辛辣感”，像小针一样，令喉咙感觉小痒、小刺，带有一丝雀跃的美妙感觉。

武夷肉桂

辛辣感常见于肉桂这个品种，主要是因为相对其它品种肉桂中所含的咖啡碱、茶多酚以及茶皂素更高，这类物质成分对味觉神经的刺激较大。本身的“桂皮气息”在经过制作工艺激发后愈发浓烈，冲泡之后饮用能明显感觉“辛辣”，也造就肉桂的“辛香霸气”。虽然这种辛辣是肉桂的典型特征之一，但凡是树龄老一些的茶树，多少都有一些辛辣感，如老丛水仙，老丛梅占，老丛铁罗汉等等。

05.其它呈味以及成因

涩感：一种口腔刺激之后产生的收敛感

采制的青叶偏嫩，带来苦味的同时也会有涩感；茶叶杀青不足，苦水堆积；茶叶返青、吸潮等。

鲜味：纯正、新鲜之感，指茶叶的“鲜爽性”

多出现在新茶中，还未有火功的味道，也没有时间沉淀的旧味、陈味，表现为茶叶的本味；也有部分旧茶存有“鲜味”，由于茶叶青叶质量佳，做青做得特别透，工艺非常到位，茶叶存储条件好。