茯砖茶：不同产区的差异性研究

茯砖茶是我国特有的一种紧压型黑茶，是用黑毛茶作为原料，经过筛分、汽蒸、渥堆、压制、发花和干燥等工序加工而成的。

茯砖茶的一大特色“金花”，学名冠突散囊菌。茶体上丰富的金花，构成了茯砖茶独有的色、香、味，是茯砖茶品质优劣的重要参考指标。

茯砖茶最早源于元末明初的陕西泾阳，古称“泾阳茯砖”。

1953年，湖南安化成功试制茯砖，很快成为最大的茯砖茶产地。

随着茯砖茶需求量的大幅增长，也逐渐带动了周边产区茯砖茶的发展，比如陕西、浙江都是我国茯砖茶的主产区。

不过，由于各产区地域以及气候环境的差别，对黑毛茶进行发花时，发酵微生物种群会对茯砖茶的感官品质产生很大变化，对茯砖茶的品质也有所影响。

湖南农业大学茶学教育部重点实验室等相关人员针对同批黑毛茶在不同产区发花后制成的茯砖茶，做了感官品质和内含成分方面的分析。

从感官评价来看，陕西产区的茯砖茶金花茂盛，汤色深黄，香气纯正，菌花香明显，滋味纯正；

湖南产区的茯砖茶叶片完整，金花丰富，汤色橙黄，同样菌香明显，滋味纯正，略有涩味；

浙江产区的茯砖茶金花比前二者少，香气有一些青气味，茶汤浓厚，同样有些青涩味。

除了对这三个产区的茯砖茶进行了感官评价，他们还对其内含物质进行了分析。

水浸出物是茶叶中各种能溶于水的物质的总称，往往能表现出茶汤的厚薄。在发花过程中，微生物群会对茶叶的内含物质进行降解、转化、聚合，从而影响水浸出物的含量。

结果显示，湖南产区的茯砖茶水浸出物含量最高，明显领先于陕西及浙江产区。

多酚类化合物是茶汤中占比最高的滋味物质，当然也是茶汤产生涩味的原因。

茶多酚含量方面，同样是湖南产区的茯砖茶含量最高，达到6.92%；其次为浙江产区，而陕西产区最低，仅为5.80%。

同样，儿茶素总量、酯型儿茶素和简单儿茶素同样是湖南产区最高，浙江产区其次，最后是陕西产区。

正是由于湖南和浙江产区的茶多酚和儿茶素含量高，所以湖南和浙江产区的茯砖茶略带苦涩味。

在氨基酸含量上，浙江产区的茯砖茶含量最高，其次是湖南产区，最后是陕西产区。

咖啡碱是茶汤中苦味的根源，湖南产区的茯砖茶咖啡碱含量最高，而它的茯砖茶略带苦涩味，也与咖啡碱含量偏高不无关系。

最后我们来看有机酸。茶中有差不多30种有机酸，它们在茯砖茶生化反应中，是糖类分解的中间产物，也是茯砖香气和滋味的重要成分。

有机酸方面，陕西产区的茯砖茶含量最高，其次为湖南，以浙江最低。

结合感官审评和化学成分综合来看，湖南和陕西产区加工的茯砖茶的金花数量明显比浙江产区更多，菌花香更为明显。

而茶多酚、酯型儿茶素、儿茶素总量及咖啡碱以湖南产区最高；氨基酸含量以浙江产区最高；有机酸以陕西产区最高。

问题来了，你更喜欢哪个产区的茯砖茶呢？

参考资料：

《黑毛茶不同产区发花对茯砖茶品质的影响》，赵仁亮、胥伟等，《食品科学》2017，Vol.38，No.21。