云南蘑菇：野性与美味的完美结合！

来源：中国新闻社

作者：洪沂

雨季进入尾声，

时令野生菌在慢慢退潮，

“真爱粉”也要和野生菌“含泪”告别了。

（抓住今年还能和野生菌“相爱”的最后机会吧～）

说到野生菌，

就不得不提云南。

这里复杂多样的地理环境和

得天独厚的气候条件，

不仅让这片神奇的土地上生物多样共生，

也让土地下菌丝蔓延，

衍生出了“野生菌王国”。

图源：云南省委宣传部

神奇的云南土地，

为野生菌提供了“神奇养分”，

这里的野生菌

会发光、会变色，还会“跑”……

今天就一起走进云南，

看一看云南的野生菌到底有多“野”！

截图自《云南密码》

每年雨季，当第一声雷声响起，和土地下的真菌一起被同时唤醒的还有云南人的味蕾。在云南，没有野生菌的夏天是不完整的。

在这里，野生菌种类多、分布广、产量大。目前，云南约有900种野生食用菌，占世界约2500种食用菌的36%，占中国约1000种的90%。云南全省120多个县市均有野生食用菌分布，一直以来都是中国野生食用菌的重点产区和贸易区，中国国内野生食用菌市场约有70%产自云南。

如此丰富的野生菌资源，简直是大自然送来的礼物，也难怪云南人爱得深沉。

珊瑚菌。左凌仁 摄

同时，这里还拥有全国最大的野生菌交易市场——云南省木水花野生菌交易市场。每天清晨在这里交易的商贩们络绎不绝，1200余户商户销售着258种野生菌，旺季时，每日交易量可达500余吨。近5年来，该市场年交易额连续突破70亿元人民币。

市民在云南省昆明市云南木水花野生菌交易中心内挑选野生菌。中新社记者 刘冉阳 摄

会发光的蘑菇

菌子也会发光吗？这种动画片里如梦似幻的场景现实中也有！在中国科学院西双版纳热带植物园的百竹园里就有一种会发光的菌子——胶孔菌。

胶孔菌每到雨季时就会从竹子根部及周围长出来，这种白天看上去“平平无奇”的乳白色小菌子，当夜晚来临，其菌丝和子实体会发出荧光。研究人员认为，蘑菇在夜晚发光是为了吸引昆虫前来帮助其散布孢子。

但并不是每个人都能观赏菌子发光的到理想状态，因为它们的光亮度及持久度收到所处环境的温度、水分的制约，同时也会随着菌子本身的营养条件及衰老状况而变化。

会变色的“毒”蘑菇

见手青因菌肉压伤或手碰伤后就会呈现靛蓝色而得名，一度凭借可以见“小人人”这一特殊技能成功“出圈”。传说每一个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友，用昆明话来说，就是“吃着菌啦”（意为吃菌中毒了，在平常口语中也有吃错药了的意思）。

工人对清洗好的见手青进行切片处理。中新社记者 李嘉娴 摄

见手青美味与神经毒素并存，但味道着实让人欲罢不能。云南还有句广为流传的话：煮熟了感受天堂的滋味，半熟看见天堂，没熟直接去天堂……

市民在选购见手青。中新社记者 李嘉娴 摄

因为它具有毒性，最安全的食用方法就是爆炒。最普遍的做法是加入姜、蒜等佐料一起爆炒，炒个二十分钟左右彻底熟透就可以吃了。吃见手青一定要熟透！熟透！熟透！

什么凉拌见手青、见手青刺身……千万不要尝试！

会“跑”的“鲜美”

作为云南人最喜爱的野生菌之一，鸡枞菌以“鲜美”征服食客们的胃。

作家阿城在《思乡与蛋白酶》一文中写到：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。

用这种菌做汤，极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”在喝过鸡枞菌汤之前，你肯定会觉得这是夸张的描述手法，但喝过之后你一定不会这么想。

鸡枞花。左凌仁 摄

为了一年四季都能品尝到这份鲜美，人们还研究出了一种能最大限度保存鸡枞的方式——油鸡纵。炭火和植物油的相遇，不仅能长时间保留住鸡枞，还能保留住鸡枞的鲜甜。

油鸡枞。吴再忠 摄

要说到鸡枞菌的神奇之处，在云南民间有很多有趣的说法，有人说鸡枞会“跑”，今年长这里，明年就长在那儿了；还有人说只要有人看到鸡枞，它就会停止生长；也有人说鸡枞伞头向哪边歪，说明那个方向还有鸡枞……

鸡枞。吴再忠 摄

鸡枞特别之处在于鸡枞塘。鸡枞塘是鸡枞的家，也是白蚁的家。白蚁收集大量木屑等构建蚁巢，从周围找来鸡枞菌丝或孢子播种在蚁巢上。二者相互依赖，鸡枞的根部长在白蚁巢上，白蚁以鸡枞菌丝和菌丝球为食。这就解释了为什么鸡枞会“跑”，因为白蚁搬家带“跑”了鸡枞。

会“隐忍”的“高端食材”

绝大多数野生菌往往要熟透才能吃，但“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式……”松茸高端到甚至都不需要烹饪，是可以生吃的极少数野生菌之一。

只需要简单的洗净、切片，蘸酱油和芥末吃，这样吃起来的松茸会体现出食物最原本的醇甘。

松茸刺身。中共香格里拉市委宣传部供图

一直以来，云南松茸销售以出口为主，年出口量约500吨至700吨，其中90%以上销往日本。近两年，受新冠肺炎疫情影响，云南松茸出口受阻，但国内消费者越来越青睐松茸，原本用于出口的更多转向了国内市场销售。

新鲜松茸。龙彦 摄

松茸十分珍贵，目前仍然无法通过人工栽培的它对生长环境的要求极为严苛，一般长在海拔3500米以上的原始森林中。松茸的孢子必须和松树的根要产生共生关系，并且树龄必须要在50年以上才能形成松茸的菌丝和菌塘，松茸的生长十分缓慢，在土里5-6年的“隐忍努力”，只为成形破土。

厨师制作松茸美食。中新社记者 刘冉阳 摄

正因如此，市场上松茸的价格也不便宜，在松茸大量上市的季节，木水花市场内的松茸价格也要买到200-1200元/公斤不等，甚至更高。日本市场上的中国松茸价格连续两年走高，今年九月上旬的批发价为11620日元/公斤，约合人名币670元，较去年同期上涨20%。

会“治病”的“密码”

云南省高原特色农业产业研究院高原菌物研究院(以下简称“高原菌物研究院”)早在2016年时，就完成了100种野生菌的基因组测序，破解了野生菌基因“密码”，并建立野生菌基因组共享数据库。研究结果集中发布时，占据了全世界大型真菌DNA数据的80%。基因组测序后，可以推动有关野生菌的很多研究。

视频来源：中新视频

高原菌物研究院院长马啸介绍，吃野生菌中毒后能看见“小人人”，是因其中含有致幻成分。通过对致幻成分进行合理利用，对抑郁症的治疗大有益处。

目前这项研究在动物实验中已证明，能降低实验老鼠的焦躁反应、缓解失眠情况。

此外，野生菌生长在环境几乎没有收到污染，因此也是天然的绿色食品，具有很高的营养保健价值。

如松茸含有蛋白质、氨基酸、维生素等成分，甚至在临床中可以通过松茸的来做一些食材，达到食药同补的功效，比如可以对抗恶性肿瘤，可以抗辐射、抗衰老，对于提高人体的免疫力以及美容养颜，调节心脑血管的内环境都是有非常大的意义。

各种野生菌。 中新社记者 刘冉阳 摄

目前，

《生物多样性公约》

第十五次缔约方大会

（COP15）

正在中国云南昆明召开。

大会现场。中新社记者 刘冉阳 摄

这也让

生物多样丰富的彩云之南再次“出圈”，

成为世界瞩目的焦点。

会场外五星红旗与联合国旗帜迎风招展。中新社记者 崔楠 摄

大自然造物之神奇，

在云岭大地上完美体现，

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云南，等你来！