探索青茶的制作过程：从工艺到茶叶香型分类

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青茶的基本制作工序分五部；鲜叶采摘，萎凋，摇青，杀青，揉捻和干燥。

一） 采摘

青茶虽分四季采摘，但四季品质不同。春茶品质最好，夏茶就较差。一般等 到茶树新梢长到3－5叶将成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶俗称“开面采”，夏暑茶适当嫩采，采摘一芽三四叶。采摘时应该做到“五分开”即不同品种分开，早，午，晚青分开，粗叶，嫩叶分开，干，湿茶青分开，不同地片分开，这样利于提高毛茶的品质。

​二） 萎凋

萎凋是乌龙茶初制的第一步，其目的在于使鲜叶适度失水，促进酶的活化。

三） 摇青

摇青就是将萎凋好的茶青在摇青机中晃动摩擦，擦破叶缘细胞，从而促进酶的氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学反应。摇动一定程度后将鲜叶摊放凉青，静置一段时间后，再次摇动，反复几次。这样通过摇，凉使叶子软硬不断变化的方法，最终能使叶片达到“绿叶红镶边”的效果。

四） 杀青

杀青就是以高温来破坏酵素的活性，抵制茶叶继续发酵以免气温完全散失，使其保有半发酵茶类特有的香味。同时杀青时茶叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，更利于揉捻成型及干燥的处理。

五） 揉捻

揉捻是为了使叶片卷成条索，破碎茶叶细胞，挤出茶汁黏附于叶片表面，使之更易溶于水，增加茶汤的浓度。揉捻手法应该遵循趁热，适量，快速，短时的原则，但应该注意加压要轻，重，轻，转速要控制为慢，快，慢。

​六） 干燥

干燥是最后的一道工序，乌龙茶滋味独特的原因就在于采用了炭火干燥烘焙的方法，而对一般火功的要求则是低温慢焙。

青茶的茶叶外形粗壮松散，呈紫褐色，又兼有绿茶和红茶的甘醇。此茶香气清冽，滋味醇厚，浓而不涩，幽香扑鼻，茶汤橙红明净，叶底肥软，绿叶外镶红边等特点。人们对其品质特点，属对其香气的特点较为生疏，不易辨别优劣，故而有人认为乌龙茶香就是“粗茶中窨入花香”，也有人认为“锅巴香就是乌龙茶香”等 等。其实青茶大多是以茶树品种来命名，如铁观音，乌龙，毛蟹，本山，黄金桂，肉桂，佛手，凤凰单枞等几十个品种的茶。这些茶不管采用哪个品种制得的青茶依照其香味优劣，大致可以分为四大类型：即细腻花果香型，花果香型，老火香型，老火粗味型。青茶香味的类型不同，固然与茶树品种，原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。

现对四个香味类型做一比较，并从制茶角度浅析其原因。

​一） 细腻花果香型

细腻花果香型是青茶中品质最好的一类。它最大的特点是具有类似不蜜桃或兰花的香气，滋味清爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮；叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作。如广东潮安凤凰单枞，福建安溪铁观音，武夷肉桂，台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。

1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王”（铁观音）便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，其入口后鲜洁润滑，实足青茶中的极品。这种好茶并不多，在1992年和1995年第一，二届中国农业博览会上参加评比的数十种青茶中，也只有两种茶的香味相当于这次被拍卖34万元/千克的“观音王”水平。此类极品估计在青茶总产量中占不到5%，但其价值极高，上千上万1千克的茶，都属于这一类产品。

​制作优雅细腻的花果香型青茶，要求非常苛刻。选择鲜叶的嫩度一定要合适，且必须是晴天采摘的。晒青时需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风即如“秋高气爽”的天气，这都是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。

二） 花果香型

花果香型与细腻花果香型相比，香味类型相同都显水蜜桃香且滋味清爽，但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，故在青茶中属于二类产品，但其经济价值也较高。这种茶大多产于秋茶季节，制作条件与一类香型青茶的相同，其产量大致占青茶总量的23%。

​三） 老火香型

老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显桔，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶并不十分粗老，香味上虽显老火香味但却无粗老气味。它的制作方法为：阴雨天采摘的雨水叶，或晒青，晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采有萎凋槽加温萎凋，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过高温烘干，将粗青气烘去，烤出老火香味。

四） 老火粗味型

老火粗味型青茶是青茶中品质最差的一类。它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受。因此尽管这类茶采用高温烘焙，但仍带有不能完全去除的粗老味，所以品质最差。

​如今我们经常可以听到饮用乌龙茶能够“溶解油脂”的说法。事实上，饮用乌龙茶确实能瘦身。尤其当人吃太多油腻食物后，饮用乌龙茶能够分解油脂，使未被消耗的能量，被当做中性脂肪来贮存，以便运动里做为能源使用。乌龙茶本身含有维生素C的成分，既可以保持肌肤细致美白，能改善皮肤过敏，真是一举两得。

若饭后饮一杯除了能生津止渴，清爽口气之外，它还有预防蛀牙的功效。蛀牙形成的原因是细菌侵入牙齿组织并在组织内产生引起蛀牙的酵素，此时酵素和食物中所含有的糖分起作用便生成了导致蛀牙的物质。这种蛀牙物质与细菌附着在牙齿上遂形成齿垢，日久累积就易发生蛀牙现象。乌龙茶中含有的多酚类具有能够抑制齿垢酵素产生的功效，所以吃饭之后饮用一杯乌龙茶，可以防止齿垢和蛀牙的形成。