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福建武夷山为世界乌龙茶和红茶的发源地、岩茶的故乡，早在唐代，武夷岩茶就是民间馈赠佳品，宋元时期更被列为皇家贡品，清朝康熙年间则由“万里茶道”起点——武夷山下梅村启程，远销西欧、北美和南洋诸国。

按国家颁布的武夷岩茶地理标志保护产品的定义，武夷岩茶是指在独特的武夷山自然生态环境条件下，选用适宜的茶树品种进行繁育栽培、用独特的传统加工工艺制作而成的具有岩韵(岩骨花香)品种特征的乌龙茶。

福建武夷山岩茶品种众多，有“香不过肉桂，醇不过水仙，韵不过大红袍”的说法。肉桂、水仙如今也是岩茶界当红品种。

采摘、萎凋、杀青、揉捻、烘干等十余道工序组成了传统武夷岩茶（大红袍）制作技艺。武夷岩茶（大红袍）既有绿茶的清香、红茶的甘醇，又独具“岩骨花香”的乌龙茶神韵。武夷岩韵的独特滋味，发自武夷山独特的生态环境、气候条件，以及精湛且繁复的制作技艺。

采茶、制茶、斗茶……武夷山的四季因茶而丰富多彩，历史悠久、底蕴深厚的茶文化深深融入当地民众生活之中。武夷山市现有茶园面积近15万亩，年产毛茶2万余吨，近年来，随着农业结构调整力度的加大以及生产技术的机械化程度。如摇青桶杀青机、烘干机、色选机、揉捻机等一大批制茶机器的发明和技术上的成熟。极大地促进了武夷岩茶茶产业的发展。

武夷山市星村镇燕子窠生态茶园一角

产区与山场

清屈擢升《随见录》记载：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之；岩茶北山者为上，南山者次之。南北两山，又以所产之岩名为名。”文中指出了岩茶在历史上是以所产之岩名来命名，用以区分普通武夷茶。按民间约定俗成的说法，武夷岩茶山场分为：正岩、半岩、洲茶地和外山。

正岩区则指囊括武夷山三坑两涧地区(通常说的名岩区)以及名岩区以外的其余山岩与山峰;

半岩区指在武夷山境内，除了正岩区以外的岩茶产区。

洲地是指产于溪流两岸和公路两边的平地产茶区，包括武夷山以外的其他地区;

这三类产茶区的茶叶品质差异很大，是受各自独特的产地地理条件所影响。

而产地属于非武夷山市境内的，只是按“岩茶”工艺制作而出的“”岩茶“”。因品质与正岩、半岩、洲茶三种产地的茶有着较明显的区别，且无“岩韵”，归属于武夷山当地人所说的“外山茶”。

所谓山场，就是指茶园所在地的自然环境，其中包括了土壤环境、植被环境和海拔高度等。茶园的土壤、年光照强度、年平均积温、年平均降水量等因素都对茶树的生长和茶叶的品质有重大影响。

岩茶的正岩山场比较多，包括大的山场和一些小的山场。这里介绍几个正岩山场的典型代表。

慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞。

而这些山场中，种植了不少的岩茶。品种繁多，从常规的水仙、肉桂到四大名丛再到小品种、奇种等，都可以见到。最为著名的，当然是这些地方产的肉桂茶。

其中最受推崇的山场，包括慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧。历史记载凡产于武夷山的中心如三坑两涧者为绝品，“岩韵明显”;半岩茶品质略次于正岩茶，但“岩韵尚好”;品质稍低于半岩茶的是洲茶，也还尚有“岩韵”。

而细心的茶友们肯定会注意到武夷岩茶山场大部分名字都是“岩，坑，涧，窠，洞，峰等”。这些名称，实际上正为我们破解武夷岩茶山场之谜提供着一个密码。

岩者，突兀之石也。多呈阳性、光照强、尤其利于茶香凝聚。代表山场有马头岩和虎啸岩，出产的肉桂清香高韵正劲、霸气逼人。

坑是指面积较大的山谷。光照虽不如岩石坡顶充足，但草木茂盛，坑内土壤较深，茶叶内质相对较丰。代表山场有牛栏坑，大坑口，慧苑坑等，出产的肉桂茶韵致稳重，落水含清香，滋味醇香耐品味。

涧是指小山谷。涧中通常终年流水，曲径通幽，似深巷、山兰、石蒲、水汽充沛，具有鲜明的小气候。代表山场为流香涧和悟源涧，出产的岩茶清香幽静，秀外慧里。

窠，是巢穴的意思，通常在崖壁之上，崖壁之下不是坑就是涧。这6棵国宝级的武夷大红袍母树，就长在九龙窠的崖壁之上。代表性山场如九龙窠、竹窠等，所产岩茶有奇香，或略带水蜜桃味，或桂皮香，或奶香......

洞就是洞穴。它的山场特点是与洞穴相似，灵气不变，与其他山场相比较，比较闭塞，自成一体。代表山场有鬼洞和水帘洞。出产的岩茶像水仙和白鸡冠一样是名枞，茶醇和，清香清幽而稳定，恍若闺中佳丽。

峰者，山峰也。峰峦有四、面面不一、生态具多样性、茶叶也是风格各异、向阳为香、背阴为重。代表山场有玉柱峰和莲花峰。

简言之，山不高而有仙则名；水不深有龙则灵。

一般来说,“峰”“岩”茶多为“主香”。“坑”“涧”“窠”“窝”“洞”茶叶多“重水”；这是由于光照对茶叶内含物质转化，积累及芳香物质类型，量的累积与形成所产生的作用。光照较强地区茶多酚较多。通常制成的茶叶香气昂扬，属香艳霸道型；且光照较少时茶氨酸较多。制成的茶叶甘甜可口，茶水浓稠，香味比较幽美但不露声色，是清幽风雅的一类。

正是由于山场独特，甚至同一种茶树都能表现出变幻多端、风格特征。比如马头岩肉桂香高锐，霸道回甘决不会类牛栏坑肉桂味道绵长，香稳长，反之则相反。

其实山场的意思也是一样的身世。出身好，只是为了做一个“近水楼台先得月”的好茶。身世受益于大自然因缘际会、自己无从抉择，后天造化却又令人期待！

因此，如果说不同的山场都是天生的先天优势，后天加工工艺就是他们品质塑造中不可或缺的关键环节。

岩茶的主要品种及分类

水仙

水仙茶树为小乔木，诞生地在建阳，清代传入武夷山。做为国家茶树良种的水仙茶树，在乌龙茶的各个产地，都有大面积栽培。在分类中水仙不是武夷名丛。但就其市场占有率而言，它是无愧于主流的品种。

水仙随树龄变深，茶树生根深，累积养分风味越多，茶汤越醇厚。按树龄的长短分为普通水仙（不足30年），高丛水仙（树龄30-60年）和老丛水仙（树龄不低于60年）。

一般水仙并无木质丛香。高丛与老丛比较，汤的醇厚度，浆的饱满度，耐泡次数，都稍逊。老丛水仙汤感极醇厚。而真老丛水仙却低产。正岩的老丛水仙就更少了。

水仙品种香为恬静兰花香，又名兰底，清香恬静，闻之不事张扬。山场端正，做工精细的水仙茶香多沉于汤水中，茶汤醇厚清香滑爽，滋味妙不可言。饮茶喜醇香汤感，选择水仙并无不妥。

肉桂

香不过肉桂，肉桂在岩茶圈中有一种独特的桂皮清香，清香辛锐而明显。同时肉桂香气表现力强。在保持品种香的同时，还有制作奶油香肉桂和蜜桃香肉桂的。

肉桂为灌木品种，并无老丛肉桂不伦不类的论调。加之肉桂正式普及并不久远。20世纪80年代以后才开始推广栽培。近十几年来，肉桂已成为武夷山的一个主流种类。

2008年左右伴随着天价茶叶蛋的消息横空出世，牛栏坑肉桂也因此而走红。随即，就连三坑两涧之类的观念，都相继火了起来。接踵而来，有马肉（马头岩肉桂），猪肉（竹窠肉桂），龙肉（九龙窠肉桂）等等多种肉类问世。

伴随肉桂强势蹿红，武夷山肉桂茶树栽培面积，不断攀升。以致于很多山场主都把自己茶地里原来的老品种砍了改栽肉桂了，

幽，秀外慧中。

大红袍

武夷岩茶中的大红袍为多义词。

第一个层次，专指母树大红袍。栽于九龙窠崖壁上的这六株母树是炙手可热的游览景点。早于2006年，人们便不再采摘。第二层为纯种大红袍。奇丹和北斗则是各自用不同植株母树大红袍扦插繁育。第三层、拼配大红袍又称商品大红袍。如今去外边买大红袍十有八九要拼了。高质量的拼配大红袍可以达到多个品种间、博众取长、优势全面、高具特色的效果。第四层次，一般指所有武夷岩茶都为公用品牌名。大红袍做为岩茶茶王是岩茶向外界推广的金字招牌。大红袍虽然在历史上是万千岩茶中的一个品种。但是在今天一定意义下，一切岩茶可统称为大红袍。

名丛

岩茶名丛中，经典搭配非四大家莫属。据考，自宋代以来，经过10余个世纪的发展，已创造出数以千计的名丛。数千丛之中，大红袍，铁罗汉，白鸡冠，水金龟，半天妖以其突出的质香而成为武夷岩茶名丛的代表，被誉为“五大名丛”之一，后来大红袍往往单列为一个大名丛，所以才会出现我们通常所说的四大名丛。

四大名丛依次为，铁罗汉，水金龟，白鸡冠和半天妖。岩茶中的名丛可按字面理解。即是由武夷岩茶演变而来留存至今、名目繁多的种类。

奇种

奇种为武夷山当地群体种。以武夷山产的加有性繁殖为特征。群体种茶树是各主要茶产区的一种茶树。如鸠坑群体种和坦洋群体种的菜茶。它们在茶农们的嘴里，有各种别称，土茶，菜茶，不一而足。其中武夷山茶农所取之名更洋，称之为奇种。奇种的名字来源于它的千姿百态和每棵茶树的不同。

叶色，或青或黄。叶片锯齿，或平或细。此外，发芽时间，叶片大小等等，也不一样。奇种不同于无性栽培，世代相续的名丛，而是通过有性繁殖而获得。

新品种

奇种为自然繁殖和自然选育之产物。而新品种又是人工杂交和人工选育的结果。岩茶中，有黄观音，金牡丹，瑞香，黄玫瑰，春闺和金观音，均属新品种。这些新品种在登场时不时带着号码。

以黄观音为例代号为105。它由铁观音与黄旦混育而成，在传承黄旦透天香的同时，却略有保留铁观音馥郁的兰花香。

当初在选育时，育种专家同时做了101、102、104、105、106等同类杂交品种。因为这株茶苗编号为105,性状表现最好。遂从母本和父本中各取一词，合为黄观音的中文名并加以弘扬。

外地引种良种

武夷岩茶品种发展历史与民族大融合相似。一方面利用当地茶树良种制茶优势。另一方面不断有外来优良品种传入。早在20多年前闽南乌龙就非常流行。那时候铁观音，正在大江南北流行，统一了茶圈。在此情况下，武夷山在那时，还掀起了引种闽南品种热。

如黄旦毛蟹佛手。近十余年来，尽管肉桂火了一把，优良品种的引进，却没有间断。跟凤凰单丛有牵连的金凤凰、跟台式乌龙有关系的金萱等也不例外。

花名

喝武夷岩茶最困惑的是什么？花名实在太多了，多达数千种。那我们怎么去记住它们？其实花名的来源有八大类，我们可以一次性来梳理一下。

第一：以毛茶制成品类的香型去命名，比如说肉桂、白瑞香、白麝香、夜来香、十里香。

第二：以神话传说命名的，比如我们常喝的大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、吕洞宾、白牡丹、红孩儿，这些名字很有趣。

第三：以茶树的生长环境命名的，比如说不见天、岭上梅、水中仙、过山龙、半天夭、金锁匙、吊金钟。

第四：还有可以以茶树的形态命名，比如说像醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒龙、国公鞭、一支香。

第五：还可以以茶树叶形命名，比如说像瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳。

第六：可以茶树叶色命名，如太阳、太阴、白吊兰、水红梅、绿蒂梅、黄金锭。

第七：以茶树的发芽迟早命名，比如说像迎春柳，不知春。

第八：以朝代去命名，比如说正唐树，正唐梅，正宋树。

焙火工艺

武夷岩茶的制作过程充满了智慧和匠心。茶叶经历多次火焙，每一步都至关重要，决定了茶叶的品质和风味。

武夷岩茶的焙火工艺主要包括：初焙（毛火、走水焙）——复焙（足火）——炖火（在足干茶的基础上在进行文火慢炖）——补火（坑火）。在焙火工艺中，炖火工艺对提升武夷岩茶的香气起到独特的作用，可以在很大程度上提升岩茶的品质，体现出武夷岩茶“岩骨花香、香清甘活”、味香双绝的独有魅力。

轻火工艺

轻火的武夷岩茶通常拥有清新、柔和的口感。通过较为温和的火焙，茶叶保留了其本身的鲜爽特点，带来花香和淡淡的果香。茶汤呈现黄绿色，如同春日的新芽，清雅而迷人。

中火工艺

中火的武夷岩茶相对更加平衡。经过中度火焙的茶叶，带来了更为复杂的香气，融合了花香、果香和矿物质的香气。茶汤呈现金黄色，宛如秋日的金黄林间，温暖而宜人。

足火工艺

足火的武夷岩茶口感更为浓烈和深沉。通过多次火焙，茶叶的香气变得更为浓郁，带有明显的岩韵、矿物质和火烟香。茶汤呈现橙黄色，充满了力量与热情。

炭焙决定了岩茶的风骨与香气的稳定，但炭焙并不是次数越多越好，重要的是要精妙得法、烘焙透彻，茶叶在后期储存时不返青才是最好。将茶香转化为花香，先尝出滋味，后闻到香幽清远却迥乎不同的花香，这就是岩骨花香的含义。

每种火功所制成的武夷岩茶都各具特色，呈现出多样化的风味变化。选择适合自己口味的火功，无论是喜欢清新淡雅的花果香，还是独特深沉的岩韵风味，每一种火功都为武夷岩茶增添了新的魅力。

武夷岩茶品质香、清、甘、活，体现在茶水厚重润滑，香气清正幽远，滋味滞留长久。吴觉农概括武夷岩茶为“品具岩骨花香之胜，味兼红茶绿茶之长”。

岩茶如何冲泡

A 120 毫升盖碗搭配8克岩茶；盖碗即可，便携简单易操作;

B 100 度沸水，环壁注水，水一定要刚烧沸的;

环壁注水，可让岩茶充分浸润在水中，叶片充分舒展，释放物质，使岩茶的口感保持在最佳状态。

C 冲泡的前四泡，一定要快出水;

要不想自己的岩茶泡出太浓的味道，前四冲请做到快出水，冲进去马上倒出来。四泡后适当视火工适当延长坐杯时间。

D 每一泡之间时间间隔控制在 5 分钟内;

若是冲泡间隔时间太长，比如第一冲和第二冲间隔半小时，这茶叶暴露在空气里，必然会被氧化，从而影响口感。

E 出水时，茶汤一定要沥干。

否则茶汤留在盖碗里，相当于让岩茶坐杯，水与茶叶接触的时间长了，容易造成汤水苦涩。

另外按岩茶斗茶赛的泡茶规矩，每次投茶5克，每冲要闷数分钟后再倒出茶汤（第一冲2分钟，第二冲3分钟，第三冲5分钟）这种泡法适合评测以及比赛，并不适合普通品茶场合。

岩茶气韵独绝，用心品味，每一泡都有变化。滚滚热气升腾起，茶汤的香气自口吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，人称“三口气”。

武夷岩茶的馥郁香气冲顶而出，胜似兰花而深沉持久。上好的岩茶汤色清澈艳丽，三层分明。茶叶表面有“”金圈“，茶味醇厚，直指脾肺。

如何存储

武夷岩茶的茶叶吸附能力强、更怕潮湿、高温和光照。若存储不当，不仅影响其口感，甚至会导致茶叶变质。那么，如何武夷岩茶如何存储呢？

根据其焙火程度可分为：轻火、中火、足火、高火的岩茶。通常，武夷岩茶的焙火程度越高，能够保存的时间年限越久。

对于轻火、中轻火的岩茶：其茶香明显，但含水率较高，不宜久存，选用家庭存藏方式即可，放置干燥、避光、无异味地带即可；尽量在1年之内饮用完。

而对于中火、中足火、高火等岩茶：焙火程度高，相对来说能够保存的时间更长一些。家庭存藏的话，必须保证茶叶的密封性，以隔绝茶叶和空气分水接触，一般茶叶保质期为2年。

但是挑选得当的武夷岩茶，其保存年限便不止2年。

影响茶叶品质的环境条件包括水分、温度、氧气和光线等。

目前，武夷岩茶的包装多数采用复合薄膜，复合薄膜有比较强的气体阻隔性，能防止水蒸气的入侵和茶叶香气外溢。

岩茶是不需要冷藏，冰箱的低温环境范围会影响岩茶的褪火和转化。应选择避光、防潮、通风和无异味的地点为好。

最为合适的方式就是将封装、或者罐藏好的岩茶，放置纸箱，放于室内的高位处，远离厨房、浴室、衣帽间。