崇明岛上小生灵凭什么被称为天下第一奇鲜?壳多肉少真的好吃吗?
菜花黄,彭蜞鲜。每到五六月份,我总会想起崇明岛的彭蜞来。
我表嫂是崇明人,每年的这个时候,她都会邀请我们全家去崇明岛上的娘家玩。崇明这个位于长江入海口的中国第三大岛,有着明显的咸淡水分界点。又因为是冲积岛,所以各种鱼虾海鲜等水产资源特别丰富。而且多滩涂泥地,还是蚌螺蛏蛤的乐土,真的是怎么吃都吃不完。
在崇明岛,最有名的出产就是各种螃蟹。比如老毛蟹,青蟹,蛸蜞等各各鲜味十足。而这其中产量最大,也最有特点的,就是其他地方都不怎么吃的彭蜞了。
彭蜞都生活在海边滩涂地上。一眼望去全是密密麻麻的小坑,这就是它们的家。这种小螃蟹特别能吃,而且食性也特别杂。不光吃小鱼下虾什么的,就连庄稼的根茎它们也要吃。所以在当地,它几乎就是一种害虫。
当地人用一种特殊的铁钩子来捉蟛蜞。我这表嫂就特别有经验,她从洞口的泥巴和蟹脚印就能分辨出里面是否有彭蜞,以及彭蜞的大小。所以每次只要跟在她后面,总能抓个几斤彭蜞。顺便再拾点贝壳,吃点芦根,这种海边悠闲的生活,真的让人神往。
《晋书·蔡谟传》中有一段晋朝的蔡谟吃了蟛蜞上吐下泻,拉的几乎都要虚脱了,方知蟛蜞非蟹的故事。要我说这个蔡谟还是没吃懂。还“蟛蜞非蟹,有毒不可食”……他很有可能是因为不讲究饮食卫生,根本就没有处理干净或者没有烧熟就开始吃了,不吃出来问题才怪呢。
相比之下,明代的张澜之就是吃蟛蜞的个中好手了。它是太仓人,却久居崇明。每每吃到蟛蜞就忍不住赞叹一番。1639年,也就是崇祯煤山上吊的前五年,他还在崇明吃蟛蜞,并留下一句“蟛蜞者,天下第一奇鲜也”。
其实蟛蜞和螃蟹一样,一定都要去掉它的腮,肠子和寒胃,而且要多放黄酒,姜丝来祛除它的寒性。当然最关键的一点是要么彻底烧熟,要么就腌制足够长的时间。这样就能既吃出来它的鲜美,又食之无忧了。
彭蜞的吃法很多,这里就简单的说几种。
彭蜞多泥沙,捉回来以后一定要丢在水盆中,多次清洗再让它吐一吐。然后刷洗干净,去掉他的蟹脐,蟹盖,然后用竹签剔掉它的胃和肠,最后拔去腮,这样才算处理完成。
这时把彭蜞放到容器中,用擀面杖将其细细捣碎。然后加黄酒,盐,胡椒粉,姜末。淋上一点点油后用筷子搅拌成粘稠的酱。此时用温开水打匀一个鸡蛋倒进去拌匀。蒸笼上汽后蒸20分钟左右即可。
吃的时候咀嚼吐渣,榨取它最鲜的滋味,这就是他最简单,也是最常见的吃法了。
广西北海有沙蟹酱,其实在崇明也有彭蜞酱,它们的做法是很相似的。有时候彭蜞抓多了,一时吃不完。就会像第1种做法那样把它处理干净,捣的稀碎之后加比较多的盐,姜末,白酒搅拌成糊。然后放入缸中密封一个月左右。
腌到时候拿出来蒸鸡蛋糕或者炒青菜,都是鲜的不得了。这其实就是一种没办法的办法,有他吃总比吃咸瓜条强的多吧。
这种吃法在当地也比较流行。因为彭蜞的后面的小脚没什么肉,在处理的时候就要去掉了。只留去掉蟹腮,蟹脐,肠胃的蟹身和两个“”大钳子”。
锅里放菜籽油烧热之后,下葱姜炝香,然后放入蟛蜞炒到稍红就可以加姜片,料酒,盐,少许白糖,酱油炒匀。
倒入清水,烧开后小火焖10分钟左右。当看到彭蜞橘红色,闻到香气弥漫时。即可撒入切碎的韭菜末,翻炒均匀就可以出锅了。彭蜞鲜红,韭菜青绿。一个鲜美一个清爽。强烈的对比让这道菜更加诱人。
前三种都是熟的,终于轮到生的出场了。醉蟛蜞的要求就比较高。我估计啊,晋朝的蔡谟就是因为吃了不合格的醉蟛蜞才导致了上吐下泻。道理很简单,因为当时没有高度酒,无法杀菌啊。
彭蜞处理干净以后,一定要先倒入足够的白酒,浸泡个三五分钟。把潜在的寄生虫和细菌通通杀灭。然后再把彭蜞捞出,加入多一点盐,生姜拌匀,最后倒入能没过蟛蜞的优质黄酒,讲究一点的还会放入各种香料以及辣椒后密封起来。
醉蟛蜞一定要腌够20天才能取出食用。这样彭蜞才能彻底的醉熟,吃起来再无后顾之忧。醉蟛蜞像一个个小小的醉蟹。但比醉蟹还要鲜美膏腴,只是肉少壳多,剥起来比较费事罢了。
彭蜞这种小螃蟹味道非常鲜美,而且含有的蛋白质,脂肪,还是维生素都非常丰富。它真的是一种既鲜美好吃又营养丰富的,海生甲壳类动物。可惜的是除了长三角,浙江,安徽,福建,广东等地之外,别的地方鲜有人吃它。其实做农家乐的商家,应该多开拓一下它的做法,成本低廉,味道又好,还怕热卖吗?